2015.02.07 學(xué)員在做澳門燒肉
2016-06-25 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
澳門燒肉又稱白切燒肉，是近十年來五香燒肉的改良創(chuàng)新品種，口感以其甘香酥脆而著稱。
澳門燒肉無論從選料和做法都較普通燒肉講究，肉要選行內(nèi)人所稱的“挑骨花肉”（即聯(lián)結(jié)排骨的部位，一頭豬只有1斤多這樣的肉），燒烤工序要經(jīng)過煮、松針、受味、定形、納焦、刮焦、回爐等繁復(fù)步驟才可完成。所以售價比普通五香燒肉要貴得多，通常要在較好的酒家才可吃到。
選豬肉時，應(yīng)選肥瘦相間均勻的帶皮五花肉，肉太瘦會覺柴感
五花肉放入燒沸的水將豬煮至七至八成熟
將肉反轉(zhuǎn)，在肉面上每隔２厘米處，深深地直拉數(shù)刀，這樣一是為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此步驟稱作“受味”。
肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼后，用刀細(xì)心地將皮面焦黑面刮去，此步驟成為“刮焦”。
澳門燒肉無論從選料和做法都較普通燒肉講究，肉要選行內(nèi)人所稱的“挑骨花肉”（即聯(lián)結(jié)排骨的部位，一頭豬只有1斤多這樣的肉），燒烤工序要經(jīng)過煮、松針、受味、定形、納焦、刮焦、回爐等繁復(fù)步驟才可完成。所以售價比普通五香燒肉要貴得多，通常要在較好的酒家才可吃到。
選豬肉時，應(yīng)選肥瘦相間均勻的帶皮五花肉，肉太瘦會覺柴感
五花肉放入燒沸的水將豬煮至七至八成熟
然后將五花肉皮面向上，用竹簽在豬皮上密密地垂直扎上無數(shù)小孔，此步驟稱為“松針”，孔扎得越多烤出來皮就越松化。
用刀刮凈表皮上的白膜，涂抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟后松化。
肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼后，用刀細(xì)心地將皮面焦黑面刮去，此步驟成為“刮焦”。
