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燒臘培訓(xùn)脆皮燒鴨培訓(xùn)中皮不脆的原因
2020-07-24 作者:嘉政燒臘  來(lái)源:燒臘培訓(xùn)  瀏覽次數(shù):
 燒臘培訓(xùn)廣東脆皮燒鴨有幾百年的歷史,時(shí)至今日已經(jīng)形成了一套成熟的制作工藝。經(jīng)常有燒臘檔老板到嘉政來(lái)咨詢?yōu)槭裁醋约簾臒喥げ淮嗍鞘裁丛颍克越裉煳覀兙蛠?lái)聊一聊嘉政燒臘培訓(xùn)制作脆皮燒鴨工藝中的皮水制作,為什么要聊皮水呢,因?yàn)槠に苯佑绊懼鵁喥ご嗖淮啵渲衅鸬疥P(guān)鍵作用的就是“醋”,傳統(tǒng)的做法一般都是在麥芽糖中添加適量的醋。傳統(tǒng)烤鴨烤制為什么要添加醋呢?

   在美食餐飲火爆的今天,烤鴨受到大眾喜愛(ài)也是很正常的了,吃過(guò)烤鴨的朋友們都知道,廣東脆皮烤鴨技術(shù)如果做得好的話,吃起來(lái)外表皮酥脆可口里邊的肉也是細(xì)嫩,美味,讓人很難忘懷它的味道。

   那么皮穌肉嫩的廣東燒鴨是怎么做出來(lái)的呢,很重要的一點(diǎn)就是在制作的過(guò)程中,師傅會(huì)在烤鴨的脆皮水中加入一定量的醋,原理就是,它在高溫的作用下可以發(fā)生強(qiáng)烈的分解,然后這個(gè)過(guò)程就會(huì)使得鴨皮變得膨松化皮,也因此而變得酥脆。但是這個(gè)可不是隨便放進(jìn)去的,它是按照一定的比例而進(jìn)行調(diào)配的,所以要根據(jù)皮水的量,以及烤制過(guò)程中的火候的把握來(lái)放置醋的多少。對(duì)于這個(gè)比例的問(wèn)題一般有經(jīng)驗(yàn)的師傅都可以拿捏的特別準(zhǔn)確,但是如果沒(méi)有經(jīng)驗(yàn),初學(xué)廣東脆皮烤鴨技術(shù)的人可能在剛開(kāi)始,無(wú)法準(zhǔn)確地把握這個(gè)比例的大小。

   有些人不知道醋在燒制過(guò)程中的作用,沒(méi)加醋,雖然烤制出來(lái)的色澤沒(méi)有多大的影響,但是在脆皮效果上卻相差很多。所以要想吃烤鴨做出來(lái)之后皮脆肉香那你就必須使用醋,所以一定要了解醋在烤鴨皮水中的巨大作用,只有了解了這個(gè)作用和原理之后你才能夠,知道它是必不可少的。 在一般的情況下,烤鴨脆皮水不但要加入醋,而且要求按照一定的比例加入。如果還有不明白的地方歡迎大家來(lái)嘉政燒臘培訓(xùn)中心考察試吃。
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