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粵菜經(jīng)典之蜜汁叉燒做法,廣式叉燒是怎么做的
2020-07-24 作者:嘉政燒臘  來(lái)源:燒臘培訓(xùn)  瀏覽次數(shù):
廣東人喜歡吃甜,喜歡菜肴顏色鮮艷,所以有了蜜汁叉燒!蜜汁叉燒,是粵菜經(jīng)典之一。多呈紅色,瘦肉做成,略甜,好的叉燒應(yīng)該肉質(zhì)軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。
 
廣州蜜汁叉燒做法非常講究,從豬肉選材到醬料調(diào)制再到火候控制都必須“斤斤計(jì)較”。粵菜五星級(jí)廚師王師傅來(lái)給大家詳細(xì)講解講解:
 
選材:根據(jù)要做的叉燒類型,選擇豬肉的不同部分。瘦叉(瘦肉叉燒):選瘦肉、梅柳肉、豬頸肉。(前肩肉,不能選用后腿肉,如果可以盡量選用梅柳肉做叉燒);花叉(五花肉叉燒):選無(wú)皮五花肉。
 
加工:把梅柳肉用刀砍成2 x 4 x 35cm左右的長(zhǎng)條,五花肉直接切成上述長(zhǎng)條稱好重量。清洗干凈、瀝干水份待用。
 
醬料調(diào)制:主要材料有:雞粉、柱候醬、豆豉醬、沙姜粉、海鮮醬、蒜仁、鹽、白糖、耗油等。按照豬肉重量調(diào)制。
 
燒烤:把叉燒放燒爐中燒烤,每20分鐘左右取出一次澆上糖水(麥芽糖制作的糖水);鸷虻陌芽睾苤匾
 
到這里,蜜汁叉燒的基本制作步驟已經(jīng)完成,顏色鮮艷,味香色絕的廣式蜜汁叉燒就可以上桌啦!
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