廣式燒臘做法中，白切雞最經(jīng)典的做法是什么
2020-07-24 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓 瀏覽次數(shù):
在廣東和海南地區(qū)，雞的做法多種多樣，湛江有白切雞、清遠也有白切雞、海南則有文昌雞。不同地區(qū)對雞的味道要求不同，造就了雞肉的百千種做法。那么在廣式燒臘的做法中，白切雞最為經(jīng)典的做法是什么？今天我們來探討一下。
選材是所有美食制作離不開的話題。廣式白切雞選材較為廣泛，三黃雞、閹雞、土雞、嫩雞都可以用來做白切雞的食材，這里要注意的是，閹雞重5~6斤為佳，超過6斤就屬于過肥了，并不適用，其他品種的雞凈重在2~3斤之間。生長時間，根據(jù)雞種的不同，從三個月到半年不等。要說那種雞的肉質比較好，閹雞是個不錯的選擇，雞在一斤左右就進行閹割，閹割后會瘋狂長肉，這種肉嫩而不老，吃起來滋味十足。
在實際的燒臘快餐店經(jīng)營中，因為快餐單價不高，不建議用上號的閹雞來做白切雞，選用市場上一般的雞即可。同是白切雞，不同地區(qū)有不同的做法。在廣式燒臘店鋪經(jīng)營中，消費群體多為兩廣地區(qū)人群，建議按照廣東白切雞的做法來做。廣東白切雞經(jīng)典做法是泡煮。具體過程如下：將水煮開后，將雞放入滾水中燙皮三次，每次燙皮30秒，再過冷水，這樣做可以讓肉質更為緊致，而且雞腔內的血水也可以排干凈。將雞燙三遍后，將整只雞放入鍋中，用大火把水煮開，轉小火泡煮20~25分鐘，完全熟了即可出鍋�；蛟S有人不懂得怎樣判斷生熟，在這里說一個小技巧，在雞腿關節(jié)上一點的位置用手捏住，如果肉向上收縮，感覺到皮膚內部連接骨頭的筋斷了，那就是熟了。也有另一個判斷雞肉生熟的辦法，就是用筷子插一下大腿肉最厚的地方，看流出來的水是透明的還是紅色的血水。如果是血水，那么明顯不夠熟。剛才說到雞煮熟后要過冷水。過冷水是為了讓雞肉口感變得緊致細嫩。
泡煮是廣東白切雞里面最為經(jīng)典做法，跟其它地方的蒸白切雞有著口感上本質的區(qū)別。如果一個白切雞的做法滿足不了你的胃口，可以關注我了解其它廣式燒臘美食：脆皮燒鴨燒鵝、燒乳豬、潮州鹵水、客家鹽焗雞等做法。
