廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

酒店里面的澳門燒肉跟市場(chǎng)攤檔上面賣的澳門燒肉有什么不同？嘉政燒臘培訓(xùn)告訴你區(qū)別不在口感，而在于吃起來(lái)的肉香味和咸鮮感。澳門燒肉分為生燒和熟燒兩種做法，生燒勝在可以很好的保留豬肉的鮮香味，熟燒則可以提高成品效率便于生意經(jīng)營(yíng)。酒店里面的澳門燒肉多半是使用生燒的方法，普通攤檔上的燒肉則是熟燒。隨著師傅燒臘經(jīng)驗(yàn)的逐漸豐富，有一種協(xié)調(diào)兩種燒法的制作方法被研究出來(lái)。

挑選裁切好的五花肉洗干凈后，涼水下鍋煮至7成熟，撈出再過(guò)涼水，然后用毛巾吸干水份。這樣的操作融合了生燒和熟燒的優(yōu)點(diǎn)，既保留了豬肉的鮮味，又可以加快燒肉成品速度，非常適合與燒臘快餐店、燒臘攤檔提升燒肉味道，賣出更好的價(jià)錢。

澳門燒肉又稱白切燒肉，是近十年來(lái)五香燒肉的改良創(chuàng)新品種，也是燒臘檔口的經(jīng)典菜之一，口感以其甘香酥脆而著稱。肉放在冷水里煮,目的是讓肉質(zhì)成熟且?guī)в幸欢ㄋ��?這樣烘烤時(shí)瘦肉部分才不會(huì)發(fā)柴。但煮的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng),這樣的一塊肉大約用中火煮了8分鐘，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的話,肉皮很容易會(huì)變黃卷曲。在肉皮上扎眼，小孔越細(xì)密， 烤好的燒肉表面才會(huì)酥化，看起來(lái)像蜂窩狀，但是不可用力過(guò)大將肉皮戳爛。在肉皮上涂上小蘇打也是使其酥化的作用,這個(gè)很關(guān)鍵，不能省略。