廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

街頭小吃店里大多都有鹵水鴨翅膀鴨爪銷售，這些鹵水小吃，年輕的學(xué)生非常喜歡吃，經(jīng)常會(huì)看到學(xué)校外面的鹵水小店里面人滿為患的情景。說(shuō)到鹵水，廣東最出名的莫過(guò)于潮州鹵水出品了。潮州是美食的天堂，更是把鹵制品這種做法推廣到全廣東地區(qū)。今天嘉政燒臘來(lái)聊聊潮州鹵水中的鹵鵝掌鵝翅膀。潮州鹵鵝是一絕，鹵鵝掌鵝翅膀也是非常熱賣，成本低而行情好，是很多燒臘小店都選擇主打的爆款菜品。

要想鹵好一鍋味道一流的鵝掌鵝翅膀，潮州鹵水的調(diào)配是關(guān)鍵。要想鹵出好吃的鹵水制品，我們需要注意以下幾點(diǎn)：

 

一、高湯湯底的熬制。湯底的熬制就跟我們平常煮湯一樣，不過(guò)需要的食材更多更復(fù)雜。嘉政燒臘培訓(xùn)中，潮州鹵水的湯底食材通常有老母雞、老鴨、豬骨頭這些高湯常用食材。需要注意的是，這些食材清潔度要求較高，需要事先用流動(dòng)的清水浸泡一晚，把食材里面的血水和腥味帶走。這樣熬制出來(lái)的高湯無(wú)論是從顏色還是味道上講都是上好的。

 

二、煉香油。一鍋潮州鹵水除了湯底重要，香油和香料包也是非常重要，是食物提香的技巧之一，這里重點(diǎn)講一下香油的煉制。香油怎么炸？并不是所有配料一通放到滾油里面炸就行了。因?yàn)槊糠N配料食材性質(zhì)不一樣，我們下鍋也要分時(shí)間先后。比如說(shuō)姜片，蒜頭這種非常耐炸的配料，是首先放下去炸的；而像洋蔥、小蔥、芹菜這些則需要晚些放。最后把所有配料炸至金黃色，一鍋香油就煉好了。

 

三、食材鹵制。鹵水調(diào)配好之后，便是食材的入鍋。今天將的是鹵鵝掌鵝翅膀，這種肉比較薄的食材，我們鹵制時(shí)間不需要過(guò)久，一般40分鐘左右即可完全入味。但是如果要鹵制其它大件食材，比如豬肘子、整鵝等，浸泡時(shí)間則要更長(zhǎng)，3-4小時(shí)都不為過(guò)。

注意以上三點(diǎn)，一鍋潮州鹵水的基本要素就全了！更多關(guān)于潮州鹵水燒臘制品的制作細(xì)節(jié)技巧，還需要到場(chǎng)來(lái)親自觀察學(xué)習(xí)，歡迎關(guān)注我們！