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廣式脆皮燒鴨做法真的像網(wǎng)上說(shuō)的那么簡(jiǎn)單?
2020-07-24 作者:嘉政燒臘  來(lái)源:燒臘培訓(xùn)  瀏覽次數(shù):
口感好味道好賣(mài)相好的燒鴨真的做法很簡(jiǎn)單嗎?網(wǎng)上有著太多的做法教程了,但是按照這些教程,做出來(lái)的燒鴨真的好吃嗎?作為在燒鴨培訓(xùn)行業(yè)打滾12年多的燒鴨技術(shù)培訓(xùn)中心,嘉政得說(shuō)“不要想的太簡(jiǎn)單了!”
嘉政陳師傅在教學(xué)員做廣式燒鴨技術(shù)實(shí)操
要想做出來(lái)正宗的廣式脆皮燒鴨,我們要考慮到鴨子的原材料、皮水、燒烤方式等因素。如果是做燒臘快餐生意,那么還要考慮到燒鴨的賣(mài)相問(wèn)題。它的外觀好不好看很關(guān)鍵,當(dāng)飲食顧客走進(jìn)你的餐店吃美食,首先他在意的是你做出來(lái)的燒鴨味道,其次就是它的賣(mài)相了。在燒鴨的賣(mài)相方面,有色澤紅潤(rùn)是否,有外觀油不油亮,也有鴨尾縫針工整好看是否?這些問(wèn)題都是我們需要考慮的。
學(xué)員實(shí)操培訓(xùn)廣式脆皮燒鴨
關(guān)于燒鴨做法,網(wǎng)上的教程步驟大多雷同,也與嘉政的培訓(xùn)流程相似。
 
1、選料:肉鴨子,公鴨子由于胸鋪肉較薄,燒制時(shí)間就短些,而母鴨子鴨胸肉較厚,燒制時(shí)間必須要長(zhǎng)些!
 
2、清理:鴨子開(kāi)肚的位置在垂直線為好,開(kāi)口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來(lái)、肺不要取出只扣松即可。
 
3、填料:用自己配制的醬料(如果不會(huì)自己配制的,我會(huì)在文章未尾留下小編的醬料單)在肚子開(kāi)口處伸入肚內(nèi),反復(fù)涂抹。
 
4、縫針:涂抹好醬料的鴨子用專(zhuān)業(yè)的鋼針將開(kāi)口處縫好。
 
5、打氣:用氣泵軟管從鴨的脖子開(kāi)刀處伸入讓其充氣,使鴨的皮與肉充分分離。
 
6、燙皮與上皮水:縫好開(kāi)口的鴨子放入燒開(kāi)的水中燙皮,注意過(guò)程不要超過(guò)5秒,然后燙好皮的鴨子直接鉤掛,浸入皮水中之中。
 
7、風(fēng)干:把鴨子鉤掛在風(fēng)口處風(fēng)干。
 
8、燒:風(fēng)干好的鴨子,用中火燒30~50分鐘,火炭要燒透以便于控制火候。
 
以上8點(diǎn)是網(wǎng)上的基本教程,但是做一個(gè)脆皮燒鴨并不是這8點(diǎn)能概括完的。比如說(shuō)縫針,怎樣才能把鴨子縫的美觀而不漏氣,這就需要師傅的示范教學(xué)了。所以說(shuō)不能完全迷信網(wǎng)上教程,要想學(xué)習(xí)正宗的脆皮燒鴨,還得去培訓(xùn)學(xué)校多多了解。
 
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