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皮光肉嫩其實(shí)是連帶關(guān)系,解密廣式脆皮燒鴨燒鵝做法培訓(xùn)技術(shù)
2020-07-23 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
廣東人吃燒鴨燒鵝,一般會(huì)首先推選“皮光肉嫩”的,表面看起來要呈棗紅色,油光油光的,肉切開是剛好熟透的,不柴。排除味道上的差別,一個(gè)脆皮燒鴨做到“皮光肉嫩”,那么就贏在起跑線上了。如果我們想做到這樣的成色,那么我們必須從原材料的選擇開始操作。
要做好燒鵝,必須懂得選材,選擇肥大的鵝,皮夠厚燒出來皮夠厚夠脆,皮要光滑,沒有破皮。因?yàn)楝F(xiàn)在家禽養(yǎng)殖技術(shù)五花八門,有家養(yǎng)的飼養(yǎng)的,有自然成長(zhǎng)的,有催肥催大的。不同生長(zhǎng)過程的鵝,對(duì)后面工序的影響是很大的,選擇好的原材料,在以后的工序中就可以減少很多的問題出現(xiàn)。如果貪圖成本低廉,那么就是舍本逐末,損壞了真正能讓自己賺錢的利益部分。
其次是縫針的問題。嘉政燒鴨培訓(xùn)課堂上,陳師傅會(huì)每日詳細(xì)地教學(xué)員縫針,手把手一針一針的講解。因?yàn)榭p針的作用是把氣體和腌料鎖在鴨子內(nèi)部,只有充分吸收腌料的鴨肉才會(huì)鮮嫩多汁,只有保持充氣狀態(tài)的鴨子才能燒出豐滿的體態(tài)。
廣式燒臘要顏色好看,上皮水要均勻,燙皮、上皮水、風(fēng)干細(xì)節(jié)都要做好,步步為營(yíng)。不要小瞧了上述問題,因?yàn)闊D的上色決定了人們對(duì)他的第印象,如果好就會(huì)買他,如果不好那么就會(huì)舍棄他到其他店里去。很多人覺得憑的是質(zhì)量取勝,僅僅靠樣子就可以獲勝只是耍的小聰明。這就是為什么你會(huì)看到別人家總是有顧客排隊(duì)購(gòu)買,而其它一些店就零零散散幾個(gè)人消費(fèi)的區(qū)別。
“皮光肉嫩”是顧客選擇消費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn),更是對(duì)我們技術(shù)的要求標(biāo)準(zhǔn)。要想燒出色澤均勻,顏色好看而味道佳的廣式脆皮燒鴨燒鵝,請(qǐng)關(guān)注我們!
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