廣州嘉政燒臘培訓學校

在做廣式燒鴨的過程中，嘉政燒臘陳師傅給學員們講述到火候的掌控需要看鴨子大小而定。個頭較小的鴨子在燒制時應該用小火。如果用大火，會使鴨肉變糊，影響外觀，甚至影響口感。個頭較大鴨子很難燒熱，也很難成熟。在這種情況下，應該用火快速加熱鴨子，減少烘烤時間，節(jié)省時間�；鸷虻恼莆粘潭葧�影響鴨子的香味和酥脆。

 

從鴨子大小對火候的決定因素來說，燒鴨燒制首先要把鴨子的油脂給燒出來，所以一開始要用大火。同一爐鴨子，同樣的皮水，同樣的風干時間，不同大小的鴨子做法都是一樣的。如今越來越多的人學習燒鴨，其中一個關鍵點就是要控制住火候。燒臘師傅能熟練操作，燒出味道好的鴨子。學習燒臘的人也希望能像燒臘師傅一樣熟練操作，但在實際操作中，仍需要依靠理解和反復操作才能掌握火候中的奧秘。