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如何解決鹵水發(fā)酸,變質(zhì)問題?嘉政燒臘培訓(xùn)來支招
2020-07-24 作者:嘉政燒臘  來源:燒臘培訓(xùn)  瀏覽次數(shù):
細(xì)節(jié)決定成敗,這話一點(diǎn)都不假,要做出滋味美妙絕倫的鹵菜,必須關(guān)注到細(xì)節(jié)方面。首先是鹵水的保存,保存好了才能反復(fù)使用,味道越來越醇厚,鹵肉才會越來越香,這個叫老鹵。如果沒有老鹵,一般鹵菜的味兒都不夠上桌。

很多人在實(shí)際操作中間,經(jīng)常會遇到鹵水發(fā)酸,而導(dǎo)致鹵水不能使用,經(jīng)常換新湯,這樣不僅浪費(fèi)材料,浪費(fèi)時間,最重要的是影響熟食的口味不能穩(wěn)定,而流失大量客戶。嘉政燒臘培訓(xùn)中心給大家詳細(xì)分析原因和解決方法!

如何解決鹵水發(fā)酸,變質(zhì)問題?嘉政燒臘培訓(xùn)來支招。

首先要知道鹵水發(fā)酸的原因是什么:

第一,有可能你把葷素放在一起了,永遠(yuǎn)記住,鹵素的東西尤其是豆腐,一定要單獨(dú)盛出來一些鹵,不要一鍋燴。

第二,夏天你如果用紅曲米的話,那趕緊停下來,紅曲米最容易變酸,若是普通的粉狀的話,那問題不大。

第三,你用的鹵料包是不是從來不撈出來?記住,鹵料包不要一直放在鹵水桶里,那樣的話,很容易變酸,燒過之后要撈出來放冰箱。

第四,你用的蔥姜是沒有用油炸過的,蔥姜要用油炸透后,連油一起放在桶里的。

第五,就是豆瓣,容易變酸。

第六,你的湯最好每天用密笊籬過一遍,把殘?jiān)歼^掉,同時在鹵制的過程中要注意撇凈浮沫。

第七,你要鹵制的東西,再放進(jìn)桶里之前要先用熱水煮十幾分鐘,否則的話,也很容易使湯變質(zhì)。

第八,每天收工之前把湯燒開一遍,在下班。

第九,鹵油過厚會悶壞鹵水,使其變質(zhì)變味,很多朋友在問如何處理酸掉的鹵水,實(shí)際上已經(jīng)酸掉的鹵水不能進(jìn)行再加工了,所以一定要特別注意前期保存;

新手應(yīng)該怎么練習(xí)?

1、將整個過程熟稔于心,反復(fù)的操作鹵制;

2、準(zhǔn)備少量的鹵貨,嘗試鹵制一下,掌握各種生貨的鹵制時間;

3、整個鹵制的練習(xí)過程需要自己去實(shí)際操作把控才行,要做出一鍋醇厚的鹵汁。
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