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這些好吃到?jīng)]盆友的廣式燒臘到底是怎么做出來(lái)的？
2020-07-24 作者:嘉政燒臘 來(lái)源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
廣式燒臘文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)歷史悠久，外形美觀，風(fēng)味獨(dú)特。據(jù)傳唐朝以前，便在京都臘味基礎(chǔ)上。創(chuàng)制了具有地方特色的臘味。唐宋時(shí)期，阿拉伯人、印度人又將灌腸食品傳入廣州，廣州廚師們進(jìn)一步將灌腸制作方法與本地腌制肉食的方法相融合，創(chuàng)作出“中外結(jié)合”的廣式臘味，名揚(yáng)海內(nèi)外。
燒臘是廣東人餐桌上必不可少的傳統(tǒng)食品。翻查歷史書籍，作為美食的“燒臘”由來(lái)已久，早在南北朝時(shí)，賈思勰就在《齊民要述》里記述了“灸豚法”（烤乳豬），清代更將烤豬和烤鴨作為滿漢全席里著名的“雙烤”，名震大江南北。時(shí)光的推移難免衍生技法的分流，有堅(jiān)持傳統(tǒng)繼續(xù)制作古色古香的味道，也有不斷改良創(chuàng)新出不少“古菜新法”。新舊廚藝技法的碰撞，為每一位食客演繹燒臘發(fā)展歷史。
清代的袁牧在《隨園食單》中就有燒臘的敘述�，F(xiàn)在，全國(guó)各地的菜系都有“燒臘”的菜式供應(yīng)， 但 以廣東最為普及，也最為出名。燒臘之所以深受人們的歡迎，而且歷久不衰，主要是它的技藝精堪、制作獨(dú)特。就廣東的烤鴨、鵝來(lái)講，以整只原料燒烤而成。 成品 特點(diǎn)是色澤金紅光亮，肉體飽滿，腹含鹵汁，油脂盈潤(rùn)。切成小塊后，皮 、骨、肉連而不脫，入口即離。皮脆酥香，肉滑鮮美，骨軟香濃，若配以燒鵝料或 酸梅醬食用，更是別具風(fēng)味。
人們?yōu)楹蜗矚g吃廣東燒臘
燒臘歷史文化由來(lái)已久，從先人只為熟食的簡(jiǎn)單加工，到今天的色、香、味俱全，人們一直沒(méi)有放棄過(guò)對(duì)燒臘的喜愛(ài)和鉆研。燒臘的外形美觀、色調(diào)柔和、味道鮮美的獨(dú)特口味一直都是深得粵港兩地和各國(guó)人們的喜愛(ài)。隨著社會(huì)的進(jìn)步，現(xiàn)代人生活水平的提高，人們口味的要求也越來(lái)越 高，追求那種鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富、追求那種來(lái)源于天然，回歸于自然的感覺(jué)。
這種口味需求主要體現(xiàn)在廣式燒臘的鮮香口味中，廣式燒臘除了具有色香味外還特別注重鮮香兩字，不管在燒味或是在鹵味中都是鮮、香”出眾，給人帶來(lái)鮮、香、嫩、松、脆、汁鮮甜的口感，“鮮而不俗、力求嫩而滑、脆而不 焦、肥而不膩、做到調(diào)味甜咸適中香而不厭”，聞起來(lái)既是鮮香味美，看起來(lái)又是造型美觀、色調(diào)柔和。
燒乳豬
燒乳豬在廣東已有超過(guò)二千年的歷史。在南越王墓中起出的陪葬品中，便包括了專門用作燒乳豬的烤爐和叉。在清朝時(shí)，粵菜的燒乳豬更被選入為“滿漢全席”的菜色之一。燒乳豬是廣東燒味其中一種。一般的制法是以重約五公斤的乳豬，宰殺后在腹部剖開(kāi)，取出肋骨，放入特制燒烤叉撐開(kāi)，放入烤爐烤成。
如果燒烤時(shí)用慢火，燒出的乳豬豬皮光滑，稱之為光皮。亦可以用猛火燒烤，其間在豬皮涂上油，令豬皮成充滿氣泡的金黃色，即為“麻皮乳豬”。乳豬的特點(diǎn)包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃時(shí)把乳豬斬成小件，因肉少皮薄，稱為片皮乳豬；有時(shí)點(diǎn)上少許“乳豬醬”以增加風(fēng)味。
叉燒
叉燒是廣東省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于粵菜系。是廣東燒味的一種。多呈紅色，瘦肉做成，略甜。是把腌漬后的瘦豬肉掛在特制的叉子上，放入爐內(nèi)燒烤。好的叉燒應(yīng)該肉質(zhì)軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。當(dāng)中又以肥、瘦肉均衡為上佳，稱之為“半肥瘦”。以叉燒做的其他菜色包括有：叉燒飯、叉燒包、叉燒酥等。
白切雞
白切雞也是燒臘的一種，屬鹵味類。是一道色香味俱全的特色傳統(tǒng)名肴，屬于粵菜系雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其制作簡(jiǎn)易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點(diǎn)。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。除廣東外，在廣西全境各地都非常流行，更是農(nóng)村紅白喜事中不可少的菜。不論是說(shuō)桂柳話族群還是白話（粵語(yǔ)支系）族群還是說(shuō)壯侗苗瑤等少數(shù)民族。白切雞又名"白斬雞"。清代人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說(shuō)："雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。"單上列雞菜數(shù)十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說(shuō)它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。
廣州嘉政燒臘培訓(xùn)中心致力于傳承弘揚(yáng)廣式燒臘美食，有熱愛(ài)廣式燒臘美食和有餐飲創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想的朋友歡迎你們來(lái)我司考察試吃，把最好最正宗的廣式燒臘技術(shù)帶回家。
燒臘是廣東人餐桌上必不可少的傳統(tǒng)食品。翻查歷史書籍，作為美食的“燒臘”由來(lái)已久，早在南北朝時(shí)，賈思勰就在《齊民要述》里記述了“灸豚法”（烤乳豬），清代更將烤豬和烤鴨作為滿漢全席里著名的“雙烤”，名震大江南北。時(shí)光的推移難免衍生技法的分流，有堅(jiān)持傳統(tǒng)繼續(xù)制作古色古香的味道，也有不斷改良創(chuàng)新出不少“古菜新法”。新舊廚藝技法的碰撞，為每一位食客演繹燒臘發(fā)展歷史。
清代的袁牧在《隨園食單》中就有燒臘的敘述�，F(xiàn)在，全國(guó)各地的菜系都有“燒臘”的菜式供應(yīng)， 但 以廣東最為普及，也最為出名。燒臘之所以深受人們的歡迎，而且歷久不衰，主要是它的技藝精堪、制作獨(dú)特。就廣東的烤鴨、鵝來(lái)講，以整只原料燒烤而成。 成品 特點(diǎn)是色澤金紅光亮，肉體飽滿，腹含鹵汁，油脂盈潤(rùn)。切成小塊后，皮 、骨、肉連而不脫，入口即離。皮脆酥香，肉滑鮮美，骨軟香濃，若配以燒鵝料或 酸梅醬食用，更是別具風(fēng)味。
人們?yōu)楹蜗矚g吃廣東燒臘
燒臘歷史文化由來(lái)已久，從先人只為熟食的簡(jiǎn)單加工，到今天的色、香、味俱全，人們一直沒(méi)有放棄過(guò)對(duì)燒臘的喜愛(ài)和鉆研。燒臘的外形美觀、色調(diào)柔和、味道鮮美的獨(dú)特口味一直都是深得粵港兩地和各國(guó)人們的喜愛(ài)。隨著社會(huì)的進(jìn)步，現(xiàn)代人生活水平的提高，人們口味的要求也越來(lái)越 高，追求那種鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富、追求那種來(lái)源于天然，回歸于自然的感覺(jué)。
這種口味需求主要體現(xiàn)在廣式燒臘的鮮香口味中，廣式燒臘除了具有色香味外還特別注重鮮香兩字，不管在燒味或是在鹵味中都是鮮、香”出眾，給人帶來(lái)鮮、香、嫩、松、脆、汁鮮甜的口感，“鮮而不俗、力求嫩而滑、脆而不 焦、肥而不膩、做到調(diào)味甜咸適中香而不厭”，聞起來(lái)既是鮮香味美，看起來(lái)又是造型美觀、色調(diào)柔和。
燒乳豬
燒乳豬在廣東已有超過(guò)二千年的歷史。在南越王墓中起出的陪葬品中，便包括了專門用作燒乳豬的烤爐和叉。在清朝時(shí)，粵菜的燒乳豬更被選入為“滿漢全席”的菜色之一。燒乳豬是廣東燒味其中一種。一般的制法是以重約五公斤的乳豬，宰殺后在腹部剖開(kāi)，取出肋骨，放入特制燒烤叉撐開(kāi)，放入烤爐烤成。
如果燒烤時(shí)用慢火，燒出的乳豬豬皮光滑，稱之為光皮。亦可以用猛火燒烤，其間在豬皮涂上油，令豬皮成充滿氣泡的金黃色，即為“麻皮乳豬”。乳豬的特點(diǎn)包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃時(shí)把乳豬斬成小件，因肉少皮薄，稱為片皮乳豬；有時(shí)點(diǎn)上少許“乳豬醬”以增加風(fēng)味。
叉燒
叉燒是廣東省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于粵菜系。是廣東燒味的一種。多呈紅色，瘦肉做成，略甜。是把腌漬后的瘦豬肉掛在特制的叉子上，放入爐內(nèi)燒烤。好的叉燒應(yīng)該肉質(zhì)軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。當(dāng)中又以肥、瘦肉均衡為上佳，稱之為“半肥瘦”。以叉燒做的其他菜色包括有：叉燒飯、叉燒包、叉燒酥等。
白切雞
白切雞也是燒臘的一種，屬鹵味類。是一道色香味俱全的特色傳統(tǒng)名肴，屬于粵菜系雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其制作簡(jiǎn)易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點(diǎn)。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。除廣東外，在廣西全境各地都非常流行，更是農(nóng)村紅白喜事中不可少的菜。不論是說(shuō)桂柳話族群還是白話（粵語(yǔ)支系）族群還是說(shuō)壯侗苗瑤等少數(shù)民族。白切雞又名"白斬雞"。清代人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說(shuō)："雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。"單上列雞菜數(shù)十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說(shuō)它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。
廣州嘉政燒臘培訓(xùn)中心致力于傳承弘揚(yáng)廣式燒臘美食，有熱愛(ài)廣式燒臘美食和有餐飲創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想的朋友歡迎你們來(lái)我司考察試吃，把最好最正宗的廣式燒臘技術(shù)帶回家。
