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紅紅火火的燒雞是怎么做的 培訓師傅提到燒雞皮水的重點內容
2020-07-24 作者:嘉政燒臘  來源:燒臘培訓  瀏覽次數(shù):
廣東脆皮燒雞外表是火紅火紅的,表面光澤度高,口感方面皮脆柔嫩,雞肉還有一股藥材混雜著雞肉香味的味道,讓人非常享受。廣東燒雞一般作為燒臘外賣或者酒店堂食銷售,配合甜辣醬,滋味更足。我們平時做燒雞,對成品的賣相和味道要求都是比較高的,做出來的燒雞賣相要鮮紅透亮,味道要能明顯分出脆皮和雞肉的層次感。
廣東脆皮燒雞做法講解 嘉政廣式燒臘技術培訓中心
如何能做出一只紅紅火火的燒雞?廣州番禺的嘉政廣式燒臘培訓中心,梁師傅在培訓學員的時候,會重點提點以下幾個內容。
 
皮水的重要性
脆皮燒雞的做法不復雜,最重要的是要重視皮水對后期上色的影響。燒雞皮水跟燒鴨皮水一樣,能直接對出品成色造成影響。皮水是通過高溫分解,使單糖變成紅色并附著在雞的表皮。皮水調配最重要是糖和醋的比例,不要單純的以為糖越多,燒雞出品越紅。糖是非常容易焦黑的,而且因為具有粘性,太多的糖不能很好的分布在雞皮的每一部分,這就會使得燒雞局部變黑燒焦,失敗告終。
學員在做乳香吊燒雞 嘉政吊燒雞培訓課堂現(xiàn)場
燒烤火候的掌控
做燒雞跟做燒鴨一樣,對火候的要求也是極高的,但是也有一些區(qū)別。燒雞在風干后,需要進行焙爐操作,讓爐溫進一步把雞肉的水份蒸發(fā)。焙爐后,要加大火力,使雞身受熱均勻,讓雞肉和表皮產生“若即若離”的現(xiàn)象,這對后面成品的賣相成色和脆皮效果都有很大的幫助。如果一開始燒制的時候火力不足,會變成皮肉無法分離的燒雞,無法有正常燒雞的香與脆。
吊燒雞出品展示
做燒雞跟做其它燒臘產品一樣,都要多實操多練習,把師傅傳授的理論知識在實操練習中運用起來,這才是真正的學到燒臘技術。
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