燒鴨燒鵝腹部上色不均勻是怎么造成的?常見燒臘誤區(qū)怎么避免?
2020-07-24 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
來參加廣東燒臘技術(shù)培訓(xùn)的新手學(xué)員一開始的燒臘出品都不會太好,那燒鴨來說,新手燒出來的燒鴨顏色一塊一塊的,非常不均勻。我們要先分析為什么會出現(xiàn)顏色不均勻的現(xiàn)象,然后再尋找解決辦法。
廣式脆皮燒鴨腹部上次不均勻,是什么原因造成的呢?嘉政在帶大家找答案 ,脆皮燒鴨腹部上色不均勻,整體效果很差,我們要知道問題是出在哪里?從而找到解決問題的方法。只有找到了真正的原因才能夠?qū)ΠY下藥找到正確的解決方法。
首先我們要理解燒鴨燒鵝燒烤上色的原理,嘉政黃師傅告訴學(xué)員,燒鴨燒鵝上色是因為皮水,皮水中含有糖,糖在一定高溫的作用下發(fā)生了分解形成紅色的單糖。所以我們發(fā)現(xiàn),燒鴨皮水中糖分的含量對于燒鴨的上色有一定的影響,糖分不宜過多也不宜過少,適合就好。當(dāng)然糖分的多少直接影響到脾水的好壞,所以在給廣式脆皮燒鴨上皮水的時候皮水一定是均勻的。因為皮水中含有很多的糖分還有其他一些成分,所以,在長期放置時可能會產(chǎn)生沉淀,這個時候在上皮水的過程中,我們就要進(jìn)行攪拌攪拌均勻之后,在中間取皮水在給鴨子上色,這樣才能上得均勻。
其次,脆皮燒鴨上色不均勻,還有是否與某部分燙皮造成出油,影響上皮水有關(guān)。 水和油的沸點(diǎn)是不一樣的當(dāng)廣式脆皮燒鴨進(jìn)入獨(dú)自進(jìn)行燒烤時,油和水是分離的這個時候如果鴨子一部分的出油過多會影響皮水,這時候的皮水,就像是,光滑油面上的一個物體,它會慢慢的滑掉。因而那個部分就會高溫,沒有皮水,也就沒有顏色出現(xiàn)一塊白的。
此外,要檢查一下鴨背的皮膚是否完好,破皮、壞皮都會影響上色。破皮、壞皮由于在 燒制的過程中,會滴水或滴油沖走或沖淡皮水,從而影響上色。