雞有百味,還數(shù)廣東白切雞最為經(jīng)典!
2020-07-23 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
家雞自從被馴化以來,一直是我們?nèi)粘H馐硜碓粗。特別在廣東,有著無酒不成宴的傳統(tǒng)說法。廣東人吃雞,吃出千百種味道,白切、 炒、燉、火鍋等等,吃法不一樣,對雞肉的體驗也非常不同。雞有百味,哪種吃法最為經(jīng)典?當(dāng)然要數(shù)廣東白切做法啦!
廣東白切雞,是粵菜經(jīng)典之一。從古到今,廣東人烹飪講究鮮、清、原味三大法則,而原味則認(rèn)為在萬味之上,以致可以燉肉湯、雞湯不放鹽而喝其鮮甜的境界。所以在廣東,單純水就可以成就一種佳肴。白切雞能賽過其它做法,很重要一個原因是它跟廣東傳統(tǒng)的祭祀習(xí)俗有關(guān)。古代廣東人在祭祀祖宗神靈時,祭品一般都會包含各式菜肴、生鮮瓜果、糕餅點(diǎn)心等,祭品中,白切雞當(dāng)是首先必備的。雞即是鳳,是尊貴的象征,但祭祀用的雞不能不加處理用生的代替,于是就先用水煮熟,這樣既方便祖宗神靈享用,也方便存放和祭祀過后的食用。
白切雞不需要添加其它材料,只需要用開水浸泡煮熟。這樣簡單至極的方法,恰好把雞肉本身獨(dú)有的“雞味”給激發(fā)出來,符合廣東人吃“鮮”的生活習(xí)慣,F(xiàn)在我們做燒臘白切雞快餐,因為要估計消費(fèi)者的大眾口味,一般都會在雞湯里面加一些姜和蔥,一定程度上把肉腥味給去掉。
一道正宗的白切雞,其評價標(biāo)準(zhǔn)是“皮爽肉滑有雞味”:入口時皮爽脆、油而不膩,肉彈牙又嫩滑,雞肉的每層紋理滋味都有細(xì)膩區(qū)別,總體鮮甜,骨頭慢嚼釋放出淡淡雞味。從外觀上看,雞肉脫骨后依稀見紅,骨髓必是生的,整體要求就是肉質(zhì)嫩滑、皮爽骨香。要想做到這個效果,我們浸泡時候的一些細(xì)節(jié)要做到,先定型后煮熟,最后用冰水讓雞皮瞬間冷卻同時保持彈性。
白切雞看似簡單的做法,其中蘊(yùn)含著許多細(xì)節(jié)的東西文字無法一一描述。如果你對廣東燒臘經(jīng)典白切雞做法感興趣,請關(guān)注我們!
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