廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

蜜汁叉燒是燒臘快餐中很好賣的一個(gè)菜品，蜜汁叉燒可以做快餐、也可以配合其它配菜做二次加工做成一份小炒。不知道大家有沒(méi)有吃到過(guò)最好吃的叉燒？作為一名土生土長(zhǎng)的廣東吃貨，嘉政覺(jué)得味道最好的蜜汁叉燒還是只有在廣州才能吃到。

廣東的蜜汁叉燒，肉質(zhì)爽脆不柴，味道是一種甜與咸巧妙搭配的獨(dú)特口味。嚼在嘴里略感回甜，淡淡的甜味不濃，又恰好又與咸味相配。一口咬下去，酥脆爽滑。正宗的廣東蜜汁叉燒，是能讓人吃不膩的。吃完一口，還想再吃一口，停不下來(lái)。

 

在廣州，滿大街都是燒臘快餐店，是吃貨的天堂。我們來(lái)到嘉政實(shí)體店燒臘培訓(xùn)學(xué)校來(lái)了解一下蜜汁叉燒的秘密。究竟一塊普通的豬肉是經(jīng)過(guò)了怎樣的加工，才能做出如此美味的蜜汁叉燒肉。嘉政的陳師傅是一名老牌的廣式燒臘師，從事廣式燒臘行業(yè)已經(jīng)有30多年的歷史，他講到：掌握這4點(diǎn)，就能做出正宗的廣東蜜汁叉燒。

 

一、豬肉的選材。肥瘦相間的五花肉是做花叉的好材料，而梅頭肉則是做瘦叉的不二選擇。豬肉的其它部位，要么太肥，燒出來(lái)全是油，過(guò)于肥膩；要么太瘦，肉質(zhì)太差，燒出來(lái)像干柴一樣難啃。

二、腌制入味。不少嘉政的學(xué)員剛開(kāi)始的時(shí)候做叉燒不入味。不入味跟腌制時(shí)長(zhǎng)和原材料選材有關(guān)系。肥肉和瘦肉的組織結(jié)構(gòu)不同，相比肥肉，瘦肉更容易腌制入味。所以，在保證腌制時(shí)長(zhǎng)的情況下，選材方面要精挑細(xì)選一些。盡量選擇肥瘦相間的五花肉和梅肉。

三、火候掌控。凡是燒臘，必不可少的考究火力掌控問(wèn)題。叉燒火力大力就容易導(dǎo)致肉質(zhì)變老變柴，叉燒吃起來(lái)太硬、咬起來(lái)累口；火力太小了，叉燒又很難均勻的上色。所以在嘉政的叉燒培訓(xùn)課程上，師傅除了教學(xué)員選材與腌制，還要教會(huì)如何掌控一個(gè)燒爐的爐溫。

 

四、不能放色素。很多人說(shuō)外面賣的叉燒，顏色那么鮮紅，肯定是放了色素。別人家我們不知道，但是在嘉政，做叉燒是拒絕放色素調(diào)色的。陳師傅腌制叉燒肉用的是生抽老抽，然后搭配火候與麥芽糖，最終燒出色澤鮮亮的蜜汁叉燒。色素確實(shí)能給蜜汁叉燒上色，但使用色素的叉燒色澤很不自然，潤(rùn)度也不自然，叉燒還容易掉色，味道吃起來(lái)沒(méi)有傳統(tǒng)上色方法的好吃。嘉政燒臘，拒絕色素上色！

蜜汁叉燒，重要的是理解以上四點(diǎn)內(nèi)容。當(dāng)然，只靠上面四點(diǎn)，還不能完全掌握蜜汁叉燒的全部做法。要想學(xué)習(xí)蜜汁叉燒做法的全過(guò)程，那么請(qǐng)關(guān)注我們！