桂皮
即桂樹(shù)之皮,又名肉桂。味食香料。味道甘、香,一般都是與它藥合用,很少單用。主要用于禽畜野獸等菜肴的鹵、燒、煮、煨。是鹵水中的主要調(diào)料。
屬性:性大熱,燥火。
功用:益肝,通經(jīng),行血,祛寒,除濕。
桂枝
即桂樹(shù)之細(xì)枝。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,只不過(guò)不及桂皮味濃。
陳皮
即干桔子皮,味食香料。味道辛、苦、香,單用或與它藥合用均宜。主要用于葷菜的燒、鹵、扣蒸、煨等,也用于調(diào)制復(fù)合醬料。
屬性:性溫。
功用:驅(qū)寒除濕,理氣散逆,止咳祛痰。
八角
又名大茴香、木茴香、大料。味食香料。味道甘、香,單用或與它藥合用均美。主要用于動(dòng)物性原料的燒、鹵、燉、煨等,有時(shí)也用于素菜,如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水中最主要的香料。
屬性:性溫。
功用:治腹痛,平嘔吐,理胃宜中,療疝瘕,祛寒濕,疏肝暖胃。
茴香(茴香子)
又名小茴香,草茴香。味食香料。味道甘、香,單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡,但很少用于調(diào)味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴的鹵、煮或豆類(lèi)、花生、豆制品等,味道、屬性、功用與八角基本相同。
香葉
即桂樹(shù)之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,但味道較淡。
砂姜
又名山奈、山辣。本食香料。味道辛、香,生吃熟食均可,單用或與它藥合用均佳。主要用于動(dòng)物性菜肴的燒、鹵、煨、烤等。常加工成粉末用之,在粵菜中使用較多。
屬性:性溫。
功用:入脾胃,開(kāi)郁結(jié),辟惡氣,治牙疼,治胃寒疼痛等癥。
當(dāng)歸
屬香草類(lèi)草本植物,味食香料,味甘、苦、香,主要用于燉、煮家畜或野獸類(lèi)菜肴。因其味極濃,故用量甚微,否則,反敗菜肴。
屬性:性溫。
功用:補(bǔ)血活血,調(diào)氣解表,治婦女月經(jīng)不調(diào)、白帶、痛經(jīng)、貧血等癥,為婦科良藥。
紫蘇
屬香草類(lèi)草本植物,本味兩用。味道辛、香,用途不廣,但用于炒田螺味道極妙,有時(shí)用于煮牛羊肉等。
屬性:性溫。
功用:解表散寒,理氣和中,消痰定喘,行經(jīng)活絡(luò)?芍物L(fēng)寒感冒,發(fā)熱惡寒,咳嗽氣喘,惡心嘔吐,食魚(yú)蟹中毒等癥,梗能順氣安胎。
薄荷
屬香草類(lèi)草本植物,味本兩用。味道辛、香,用途不大,主要用于調(diào)制飲料和糖水,有時(shí)也用于甜肴。
屬性:性溫。
功用:清頭目,宣風(fēng)寒,利咽喉,潤(rùn)心肺,辟口臭。
黃梔子
又名山梔子,是味食香料,也是天然色素。色橙紅或橙黃,味道微苦、淡香,用途不大,有時(shí)用于禽類(lèi)或米制品的調(diào)味,一般以調(diào)色為主。
屬性:性寒。
功用:清熱瀉火,可清心肺之熱,主治熱病心煩,目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。
白芷
屬香草類(lèi)草本植物,味食香料,味道辛、香,一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨禽畜野味菜肴。
屬性:性溫。
功用:祛寒除濕,消腫排膿,清頭目。
草豆蔻
屬香草類(lèi)草本植物,味食香料,味道辛、香、微甘,與它藥合用,主要用于鹵、煮、燒、燜、煨禽畜野味等菜肴。
屬性:性熱。
功用:味性較白豆蔻猛,暖胃溫中,療心腹寒痛,宣胸利膈,治嘔吐,燥濕強(qiáng)脾,能解郁痰內(nèi)毒。
肉豆蔻
屬香草類(lèi)草本植物,味食香料,味道辛、香、苦,與它藥合之,用于鹵煮禽畜菜肴。
屬性:性溫。
功用:溫中散逆,入胃除邪,下氣行痰,厚腸止瀉。
草果
屬香草類(lèi)草本植物,味食香料,味道辛、香,與它藥合用,用于葷菜的燒、鹵、煮、煨等。
屬性:性熱燥火。
功用:破瘴癘之氣,發(fā)脾胃之寒,截瘧除痰。
姜黃
屬香草類(lèi)草本植物,味食香料,味道辛、香、苦,它是色味兩用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以調(diào)色為主,與它藥合用。多用于牛羊類(lèi)菜肴,有時(shí)也用于雞鴨魚(yú)蝦類(lèi)菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。
屬性:性溫。
功用:破氣行瘀,祛風(fēng)除寒,消腫止痛。
砂仁
屬香草類(lèi)草本植物,味食香料,味道辛、香,與它藥合用,主要用于葷菜或豆制品的燒、鹵、煨、煮等。
屬性:性溫。
功用:逐寒快氣,止嘔吐,治胃痛,消滯化痰。
良姜
屬香草類(lèi)草本植物,味食香料,味道辛、香,與它藥合之,用于燒、鹵、煨等菜肴。
屬性:性溫。
功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎嘔吐。
丁香
又名雞舌香,味食香料。味道辛、香、苦,單用或與它藥合用均可。常用于菜肴的扣、蒸、燒、煨、煮、鹵等。因其味極其濃郁,故不可多用,不然則適得其反。
屬性:性溫。
功用:宣中暖胃,益腎壯陽(yáng),治嘔吐。
花椒
又叫川椒,其實(shí)并非四川獨(dú)有,也并非四川產(chǎn)的好。我國(guó)華北、西北、華中、華東等地區(qū)均有生產(chǎn);ń肺兜佬痢⒙、香,凡動(dòng)物原料皆可用之,單用或與它藥合用均宜。但多用于菜肴的炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等,葷素皆宜。在川菜中,對(duì)花椒的使用較廣較多。
孜然
味食香料,味辛、香,通常是單用。主要用于羊肉、牛肉、雞、魚(yú)等菜肴的烤、煎、炸等,是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊,南方人較難接受此味,故在南方菜中極少有孜然的菜肴。
屬性:性熱。
功用:宣風(fēng)祛寒,暖胃除濕。
白胡椒
屬藤本植物,味食香料,味道濃辛、香。一切動(dòng)物原料皆可用之,湯、菜均宜。因其味道極其濃烈,故用量甚微,常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。
屬性:性熱。
功用:散寒,下氣,寬中,消風(fēng),除痰。
注:胡椒能發(fā)瘡助火,傷陰,胃熱火旺者忌吃。
甘草
又名甜草,屬草本植物,味食香料,味甘,主要用于腌臘制品及鹵菜。
屬性:性平。
功用:和中,解百毒,補(bǔ)氣潤(rùn)肺,止咳,瀉火,止一切痛,可治氣虛乏力,食少便溏,咳嗽氣喘,咽喉腫痛,瘡瘍中毒,脘腹及四肢痙攣?zhàn)魍吹劝Y。
注:多食會(huì)令人嘔吐。
羅漢果
屬藤本植物,味食香料,味道甘,主要用于鹵、煮煲等。
屬性:性涼。
功用:清熱,解毒,益氣,潤(rùn)肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,潤(rùn)腸,舒胃,可治呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)的多種疾病,尤其對(duì)支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。