桂皮
即桂樹(shù)之皮，又名肉桂。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用于禽畜野獸等菜肴的鹵、燒、煮、煨。是鹵水中的主要調(diào)料。
屬性：性大熱，燥火。
功用：益肝，通經(jīng)，行血，祛寒，除濕。
桂枝
即桂樹(shù)之細(xì)枝。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過(guò)不及桂皮味濃。
陳皮
即干桔子皮，味食香料。味道辛、苦、香，單用或與它藥合用均宜。主要用于葷菜的燒、鹵、扣蒸、煨等，也用于調(diào)制復(fù)合醬料。
屬性：性溫。
功用：驅(qū)寒除濕，理氣散逆，止咳祛痰。
八角
又名大茴香、木茴香、大料。味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均美。主要用于動(dòng)物性原料的燒、鹵、燉、煨等，有時(shí)也用于素菜，如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水中最主要的香料。
屬性：性溫。
功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。
茴香(茴香子)
又名小茴香，草茴香。味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調(diào)味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴的鹵、煮或豆類(lèi)、花生、豆制品等，味道、屬性、功用與八角基本相同。
香葉
即桂樹(shù)之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。
砂姜
又名山奈、山辣。本食香料。味道辛、香，生吃熟食均可，單用或與它藥合用均佳。主要用于動(dòng)物性菜肴的燒、鹵、煨、烤等。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。
屬性：性溫。
功用：入脾胃，開(kāi)郁結(jié)，辟惡氣，治牙疼，治胃寒疼痛等癥。
當(dāng)歸
屬香草類(lèi)草本植物，味食香料，味甘、苦、香，主要用于燉、煮家畜或野獸類(lèi)菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。
屬性：性溫。
功用：補(bǔ)血活血，調(diào)氣解表，治婦女月經(jīng)不調(diào)、白帶、痛經(jīng)、貧血等癥，為婦科良藥。
紫蘇
屬香草類(lèi)草本植物，本味兩用。味道辛、香，用途不廣，但用于炒田螺味道極妙，有時(shí)用于煮牛羊肉等。
屬性：性溫。
功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經(jīng)活絡(luò)�？芍物L(fēng)寒感冒，發(fā)熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食魚(yú)蟹中毒等癥，梗能順氣安胎。
薄荷
屬香草類(lèi)草本植物，味本兩用。味道辛、香，用途不大，主要用于調(diào)制飲料和糖水，有時(shí)也用于甜肴。
屬性：性溫。
功用：清頭目，宣風(fēng)寒，利咽喉，潤(rùn)心肺，辟口臭。
黃梔子
又名山梔子，是味食香料，也是天然色素。色橙紅或橙黃，味道微苦、淡香，用途不大，有時(shí)用于禽類(lèi)或米制品的調(diào)味，一般以調(diào)色為主。
屬性：性寒。
功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。
白芷
屬香草類(lèi)草本植物，味食香料，味道辛、香，一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨禽畜野味菜肴。
屬性：性溫。
功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。
草豆蔻
屬香草類(lèi)草本植物，味食香料，味道辛、香、微甘，與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨禽畜野味等菜肴。
屬性：性熱。
功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強(qiáng)脾，能解郁痰內(nèi)毒。
肉豆蔻
屬香草類(lèi)草本植物，味食香料，味道辛、香、苦，與它藥合之，用于鹵煮禽畜菜肴。
屬性：性溫。
功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。
草果
屬香草類(lèi)草本植物，味食香料，味道辛、香，與它藥合用，用于葷菜的燒、鹵、煮、煨等。
屬性：性熱燥火。
功用：破瘴癘之氣，發(fā)脾胃之寒，截瘧除痰。
姜黃
屬香草類(lèi)草本植物，味食香料，味道辛、香、苦，它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調(diào)色為主，與它藥合用。多用于牛羊類(lèi)菜肴，有時(shí)也用于雞鴨魚(yú)蝦類(lèi)菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。
屬性：性溫。
功用：破氣行瘀，祛風(fēng)除寒，消腫止痛。
砂仁
屬香草類(lèi)草本植物，味食香料，味道辛、香，與它藥合用，主要用于葷菜或豆制品的燒、鹵、煨、煮等。
屬性：性溫。
功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。
良姜
屬香草類(lèi)草本植物，味食香料，味道辛、香，與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。
屬性：性溫。
功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。
丁香
又名雞舌香，味食香料。味道辛、香、苦，單用或與它藥合用均可。常用于菜肴的扣、蒸、燒、煨、煮、鹵等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然則適得其反。
屬性：性溫。
功用：宣中暖胃，益腎壯陽(yáng)，治嘔吐。
花椒
又叫川椒，其實(shí)并非四川獨(dú)有，也并非四川產(chǎn)的好。我國(guó)華北、西北、華中、華東等地區(qū)均有生產(chǎn)�；ń肺兜佬痢⒙�、香，凡動(dòng)物原料皆可用之，單用或與它藥合用均宜。但多用于菜肴的炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等，葷素皆宜。在川菜中，對(duì)花椒的使用較廣較多。
孜然
味食香料，味辛、香，通常是單用。主要用于羊肉、牛肉、雞、魚(yú)等菜肴的烤、煎、炸等，是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊，南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。
屬性：性熱。
功用：宣風(fēng)祛寒，暖胃除濕。
白胡椒
屬藤本植物，味食香料，味道濃辛、香。一切動(dòng)物原料皆可用之，湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微，常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。
屬性：性熱。
功用：散寒，下氣，寬中，消風(fēng)，除痰。
注：胡椒能發(fā)瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。
甘草
又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘，主要用于腌臘制品及鹵菜。
屬性：性平。
功用：和中，解百毒，補(bǔ)氣潤(rùn)肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣?zhàn)魍吹劝Y。
注：多食會(huì)令人嘔吐。
羅漢果
屬藤本植物，味食香料，味道甘，主要用于鹵、煮煲等。
屬性：性涼。
功用：清熱，解毒，益氣，潤(rùn)肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤(rùn)腸，舒胃，可治呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)的多種疾病，尤其對(duì)支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。
