學做廣式燒鴨|廣式燒鴨入爐前需要注意哪些細節(jié)？
2020-11-20 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓 瀏覽次數:
廣式燒鴨入爐前需要注意哪些細節(jié)？要知道燒鴨不要冷爐燒制，在光鴨入爐前要生活預熱、烤爐，這里烤爐兩個字是動詞，就是先對燒爐進行加溫，讓爐內的溫度上升，達到了一定預溫，才能放下鴨子進去燒制。如果不預溫，直接就放下鴨子，那么爐內的溫度會驟降下來，使到爐溫一下子降到很低的值，這些將不利于燒鴨的燒制。如果燒爐沒有進行預熱，燒鴨入爐之后會經過長時間的烘烤，而光鴨可能會在烘烤階段出油，而且燒鴨表皮也會得不到應有的脆度，影響燒鴨的口感。
在入爐燒制前，需要先用肉眼對光鴨進行觀察，加上用手摸鴨坯有沒有達到風干標準。怎樣才算達到風干標準呢？方法就是用手摸，風干時間夠的光鴨表皮是干燥的，摸上去干干的刺刺的；沒有風干夠的光鴨，摸上去就有水，濕濕黏黏的，如果沒有完全風干就進行燒制就會影響燒鴨表皮上色和酥脆。
燒鴨入爐燒制前，還要檢查光鴨的掛鉤有沒有做到平衡。如果鴨坯掛鉤不平衡，就會影響燒鴨接受熱量的均勻程度，特別是爐內掛鴨的間隔是否均勻，否則都會影響光鴨的受熱面積。受熱不均勻的燒鴨就很容易上色不好，和造成鴨身起拱變形。
總的來說做燒鴨做法過程，在燒鴨入爐燒制之前，就要做好以上的幾個步驟，如果你還不知道，就不要抱怨總是做不好燒鴨了。
在入爐燒制前，需要先用肉眼對光鴨進行觀察，加上用手摸鴨坯有沒有達到風干標準。怎樣才算達到風干標準呢？方法就是用手摸，風干時間夠的光鴨表皮是干燥的，摸上去干干的刺刺的；沒有風干夠的光鴨，摸上去就有水，濕濕黏黏的，如果沒有完全風干就進行燒制就會影響燒鴨表皮上色和酥脆。
燒鴨入爐燒制前，還要檢查光鴨的掛鉤有沒有做到平衡。如果鴨坯掛鉤不平衡，就會影響燒鴨接受熱量的均勻程度，特別是爐內掛鴨的間隔是否均勻，否則都會影響光鴨的受熱面積。受熱不均勻的燒鴨就很容易上色不好，和造成鴨身起拱變形。
總的來說做燒鴨做法過程，在燒鴨入爐燒制之前，就要做好以上的幾個步驟，如果你還不知道，就不要抱怨總是做不好燒鴨了。
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