無(wú)雞不成宴！廣東人都愛吃的燒臘菜白切雞做法培訓(xùn)技巧
2021-05-29 作者:嘉政燒臘 來(lái)源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
廣東人宴席上面有一句老話：無(wú)雞不成宴。意思是宴會(huì)上面必然有一道菜是雞，否則宴不成宴，席不成席。而雞的菜式，又以白切雞最有代表性，廣東人的宴席上面必有一道菜是白切雞。由此可見白切雞在廣東人心目中的地位是如此之重。
白切雞又名白斬雞，是中華民族特色菜式之一，更是粵菜的代表菜品。白切雞做法看似簡(jiǎn)單，但其中細(xì)節(jié)門道甚多。嘉政燒臘培訓(xùn)中心的陳文思師傅是地道的廣東本地人，從事燒臘行業(yè)20余年，他告訴我們白切雞要想皮脆柔嫩有香味，以下幾個(gè)細(xì)節(jié)處理必須到位。
一、材料準(zhǔn)備。首先是準(zhǔn)備主材料：新鮮宰殺的清遠(yuǎn)雞或三黃雞。雞需要夠日子，不能選用純飼料飼養(yǎng)的雞。其次，配料準(zhǔn)備：蔥段、姜片。白切雞追求原汁原味，所以配料務(wù)必簡(jiǎn)單。
二、泡制手法。白切雞的泡法不是一蹴而就，正確的泡制手法應(yīng)該是：泡開水-提起-泡開水-提起-入鍋。這樣做是為了通過不停的冷熱交替，讓雞皮更加的緊致，最后讓雞皮吃起來(lái)更加爽口。
三、浸泡時(shí)間。白切雞不是一直煮到熟透才出鍋，這樣煮出來(lái)的雞肉會(huì)糜爛，毫無(wú)口感和香味。白切雞入鍋后馬上開大火把水煮沸，然后關(guān)火。讓雞肉在鍋里面燜煮30分鐘就可以了。過程中需要對(duì)鍋進(jìn)行保溫，讓鍋保持90度左右。
四、出鍋。白切雞并不是出鍋就能上菜。雞肉燜煮完后，需要放入冰水中浸泡10分鐘。這樣做是為了讓雞皮再次變得緊致，讓吃起來(lái)的口感變得Q彈有嚼勁。
讀懂以上4個(gè)細(xì)節(jié)，輔以正確的白切雞做法手法流程，掌握廣東經(jīng)典名菜并不是很難。更詳細(xì)的廣東燒臘菜式做法培訓(xùn)項(xiàng)目，請(qǐng)聯(lián)系嘉政燒臘王老師！
