廣式燒乳豬的做法
2020-07-25 作者:嘉政燒臘 來(lái)源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
燒乳豬的傳說：很久很久以前，有一天，一戶人家院子里突然起了火，火勢(shì)兇猛，很快就烈焰沖天，把院子里的東西都燒光了。這時(shí)宅院的主人匆匆趕回家，只見一片廢墟，驚得目瞪口呆。忽然一陣香味撲鼻而來(lái)。主人循著香味找去，發(fā)現(xiàn)原來(lái)是從一只燒焦的小豬身上發(fā)出來(lái)的。主人看那小豬另一面，皮烤得紅樸樸的。他嘗了又嘗，味道很好。卻發(fā)明了吃豬肉的新方法。這個(gè)傳說，源于18世紀(jì)英國(guó)大學(xué)者查理·蘭姆《談?wù)劅i》一文。今天的燒乳豬經(jīng)代代相傳早已改進(jìn)烤法，且烹技十分精細(xì)，成為馳名世界的中國(guó)絕菜之一。
制作原料：小乳豬一只（3000克），精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。
制作方法：
1、將凈光乳豬從內(nèi)腔劈開，使豬身呈平板狀，然后斬?cái)嗟谌�、四條肋骨，取出這個(gè)部位的全部排骨和兩邊扇骨，挖出豬腦，在兩旁牙關(guān)各斬一刀。
2、取125克香料勻涂豬內(nèi)腔，腌30分鐘即用鐵鉤掛起，滴干水分后取下，將除香味料及糖水外的全部調(diào)料拌和，勻抹內(nèi)腔，腌20分鐘后叉上，用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。
3、將燙好的豬體頭朝上放，用排筆掃刷糖水，用木條在內(nèi)腔撐起豬身，前后腿也各用一條木條橫撐開，扎好豬手。
4、點(diǎn)燃炭火，撥作前后兩堆，將豬頭和臀部烤成嫣紅色后用針扎眼排氣，然后將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長(zhǎng)條形通烤豬身，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)叉位使火候均勻，至豬通身成大紅色便成。上席時(shí)一般用紅綢蓋之，廚師當(dāng)眾揭開片皮。特點(diǎn)：色澤紅 潤(rùn)，光滑如鏡，皮脆肉嫩，香而不膩。
