廣州嘉政燒臘培訓學校

    清明時節(jié)雨紛紛，扛著燒豬去拜山。廣東人祭祖最隆重的祭品非燒豬莫屬，在重男輕女的年代，每逢有家庭添丁，親戚朋友便會抬上過百斤重的大燒豬前去慶賀。近10多年來，體態(tài)較“輕盈”的燒乳豬成為當仁不讓的“明星”，許多大酒樓都不遺余力地在清明時節(jié)為自家“明星”做宣傳，以“金豬”、“BB豬”等名號作為招徠，花樣百出。

    廣州的南越王墓曾經(jīng)出土一個燒乳豬爐，爐壁兩側鑄有4頭小豬，旁邊的銅鼎里發(fā)現(xiàn)了乳豬的遺骸，可見廣東燒乳豬的歷史，最早可以從2000多年前算起。

    燒乳豬和燒大豬在食味上不盡相同，大豬講求皮脆肉香，帶著厚厚脂肪的豬皮在燒制后像咸脆的餅干，搭配酸度較高的南澳或新西蘭的白蘇維翁可謂和合，而當中的上好五香粉讓肉香“升級”，爽甜的燒肉再加上陣陣炭火味令人垂涎。乳豬則多選二至六個星期大、仍未斷奶的小豬，肉味不如大豬，但脆口鮮嫩的豬皮是其特點，故有片皮豬的食法，剩下的肉骨可用來滾粥，一點不浪費。

    燒乳豬大致分“光皮”和“麻皮”，以前廣東廚師會在乳豬皮上下醋和糖，烤制時輕火輕油，燒成后皮色大紅，光亮如鏡，即為光皮。光皮雖好但有致命傷，外皮極易受潮，繼而軟化，保存時間較短，放久了食味也失色不少。到了上世紀70年代，香港燒臘師創(chuàng)制了“麻皮乳豬”，燒豬時不扎孔排氣，猛火猛油，使豬皮上爆出密密麻麻的油泡，行家曰“起麻”。“麻皮乳豬”比“光皮乳豬”口感更脆化，吃起來像吃梳化餅，而香脆的口感能保持得更久。

    西班牙也有燒乳豬聞名于世，我在不久前去的那家餐廳已經(jīng)有超過了25年歷史，那里的西班牙燒乳豬和在廣州吃到的大小燒豬在味道上有本質的區(qū)別，而它搭配的西式汁醬，和廣東人吃慣的甜醬和砂糖相比，則是中西口味差異的最直接表現(xiàn)。