廣州嘉政燒臘培訓學校

嘉政燒臘培訓整理

  廣州燒鵝中最為出名的便是深井燒鵝，許多人都以為深井是地名，于是便出現了廣州黃埔長洲島的深井村和香港的深井村，慕名而來吃燒鵝的人絡繹不絕，其實“深井”指的是烤制燒鵝的一種特殊的形式，先在地上生生挖出來一口干井，下堆木炭，井口橫著鐵枝，燒鵝就用鉤子掛在這些鐵枝上，吊在井中燒烤，由于井是在地里挖的，周圍都是密不透風的泥土，在這種深井中燒烤，爐溫更加均勻穩(wěn)定，因此出品上乘.這是便是深井燒鵝的由來。廣州最為有名的是長堤的裕記燒鵝飯店的燒鵝和黃埔區(qū)長洲島上的深井燒鵝。

    深井燒鵝是挑選3．5~4公斤的毛鵝，以中、小個的清遠黑棕鵝為優(yōu)，翼、腳、內臟的整鵝，吹氣，涂五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風而后腌制，最后以明爐炭燒，斬件上碟，便可進食。燒鵝色澤金紅，每一層都有各自的口感：鵝皮燒得脆卜卜，似是一咬即破；皮下的那層薄薄的鵝油甘香油潤，肥而不膩；鵝油下的鵝肉肌理清晰，吃起來肉質結實甚有鵝味，連骨頭也很入味，如果沾點經過特殊調制的蜂蜜入口，味道更加渾厚，只有野外放養(yǎng)的農家鵝才有此口感。

    其實制作燒鵝時也有很多講究的，比如

    1?應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。

　2?調制味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。

　3?打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。

　4?刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。

　5?掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次?亦可使用自動轉爐 ，使之受熱均勻。

　6?為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。