廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

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傳統(tǒng)粵菜廣式燒乳豬做法步驟流程解讀
2020-07-24 作者:嘉政燒臘  來(lái)源:燒臘培訓(xùn)  瀏覽次數(shù):
燒乳豬乃廣東地區(qū)傳統(tǒng)粵菜經(jīng)典,如何把一只13斤左右的乳豬做成金光閃閃的桌上美食?一起來(lái)嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校了解一下廣式燒乳豬的做法步驟流程。

廣州嘉政燒臘培訓(xùn)中心是廣東地區(qū)最具實(shí)力的粵式燒臘菜式培訓(xùn)機(jī)構(gòu),燒臘課程由有著廣式燒臘工作經(jīng)驗(yàn)20多年的高級(jí)燒臘師黃福豪執(zhí)教。黃師傅課程涵蓋粵式燒臘的20多種菜式,課程周期僅需15天左右,通過(guò)每天大量實(shí)操聯(lián)系,讓學(xué)員能在學(xué)習(xí)期間掌握理論+手法,能獨(dú)立燒制賣相好、味道佳的燒臘菜式。

乳豬的特點(diǎn)包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃時(shí)把乳豬斬成小件,因肉少皮薄,稱為片皮乳豬;有時(shí)點(diǎn)上少許“乳豬醬”以增加風(fēng)味。

燒乳豬的乳豬切肉過(guò)程中
 
今天由黃福豪師傅給學(xué)員們上一節(jié)廣式燒乳豬的做法
 
選料:選擇好的乳豬是一件重要的事情。當(dāng)天出圈的豬必須今天烤,不能留過(guò)夜。
 
放血:好的燒乳豬要求肉身不能存留一點(diǎn)點(diǎn)的血液。所以放血這一道功夫必須學(xué)好。
 
去毛:將乳豬放在七十度左右的熱水中,反復(fù)滾燙,然后用手搓除去乳豬身上的毛。此道工序適合的水溫是關(guān)鍵。
 
除凈:將乳豬手搓未凈的細(xì)毛用刀及刀片進(jìn)行最后的處理。
 
剖肚:從豬肚底部位切開(kāi),將下水全部掏空
 
切脊:嫻熟的碎骨刀法是切開(kāi)脊椎的關(guān)鍵。乳豬的脊椎長(zhǎng)而細(xì),沒(méi)有嫻熟的刀法和熟練而適度的刀力,所切的脊椎會(huì)偏刀,缺少工整疏密之美。
 
插:尖利的牙*從乳豬的下部一直插穿到腮幫部位,而且串穿著排骨而過(guò),又不能傷著表皮。

乳豬腌制操作中
 
勒緊:燒烤的時(shí)候,如果不對(duì)乳豬的四支加上綁緊固定,燒烤時(shí)乳豬就會(huì)出現(xiàn)隨著乳豬的烤熟而豬肉收縮的現(xiàn)象,既影響肉質(zhì)的烘烤,又影響烤完后豬型的美觀。
 
文火:上佐料三個(gè)小時(shí)間后,烘烤前在乳豬皮部位抹上一層天然含糖質(zhì)佐料。將乳豬置于用鐵皮做成半圓型的烤箱里,放進(jìn)少量的木炭,用文火慢慢地烘烤。
 
烘烤:一會(huì)的功夫,乳豬皮開(kāi)始略見(jiàn)焦黃。
 
抹油:輕輕翻動(dòng),涂上花生油,使皮不起泡又增色增味。 
 
鮮亮:經(jīng)過(guò)一小時(shí)又十分鐘的烘烤,熟透的肚腩排骨鮮亮無(wú)比。

以上步驟流程,請(qǐng)仔細(xì)斟酌。學(xué)員們?nèi)缬胁幻靼椎牡胤,還需及時(shí)請(qǐng)教嘉政燒臘師傅黃福豪老師。
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