廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

澳門(mén)燒肉也叫白切燒肉，皮脆柔嫩爽口不油膩，是它的特點(diǎn)。澳門(mén)燒肉是五香燒肉的進(jìn)化演變產(chǎn)品，是近10年來(lái)粵菜的經(jīng)典菜式之一。

 

能把一塊五花肉炮制成一塊色澤金黃、皮焦里嫩、清脆爽口的上等佳肴，我們需要做很多功夫。從五花肉原材料的選取、清潔、造型到調(diào)味料的腌制、燒烤的把控，都是深?yuàn)W的學(xué)問(wèn)。

 

關(guān)于澳門(mén)燒肉的做法，網(wǎng)上流傳了太多的大同小異的做法教程。我們按照這些教程步驟做出來(lái)的燒肉，要么是顏色不對(duì)，要么是皮不脆，更加離譜的是做成買(mǎi)家秀。嘉政燒臘培訓(xùn)中心的王家新師傅談到澳門(mén)燒肉時(shí)，都會(huì)叮囑我們這道菜每一個(gè)步驟都要把好關(guān)，容不得一絲錯(cuò)誤。

 

王家新在廣式燒臘烹飪行業(yè)擁有20余年的工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于澳門(mén)燒肉的正宗做法也有比較深刻的見(jiàn)解。他提到，澳門(mén)燒肉這道菜能不能上桌，取決于以下幾個(gè)注意點(diǎn)：

 

1、選材。豬肉的選材很重要，直接決定了這道菜最后能不能成功。豬肉我們選擇半肥瘦的五花腩肉，五花肉經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選，最后能用的是每一塊肉上面都有豬皮覆蓋保護(hù)的精選五花肉。半肥瘦的五花肉做成的澳門(mén)燒肉，是非常有層次的產(chǎn)品，豬皮、肥肉、瘦肉交替疊加，形成的口感、味道、香味都是一流的。這樣的澳門(mén)燒肉能讓人多吃不膩。

 

2、配料食材。配料種類(lèi)繁多，但都不可或缺。有花椒、胡椒粉、香葉、茴香籽、五香粉、小蔥、大蔥、蒜鹽、白砂糖、雞粉、蘇打粉等等。

 

3、豬肉的處理。五花肉豬皮上面都會(huì)有豬毛的存在，正常食用，我們都會(huì)先把豬毛清理干凈再烹飪。但是，做澳門(mén)燒肉，絕對(duì)不能先清理豬毛，更不能用明火燒掉豬毛。明火一燒，豬皮必然會(huì)發(fā)生變質(zhì)，造成后面澳門(mén)燒肉燒制時(shí)沒(méi)辦法爆皮。所以，清理豬肉時(shí)，不需要把豬皮刮掉。因?yàn)樵诤竺娴牟僮髦�，需要多次刮焦�?/div>