廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

市面上很多燒臘店老板為追求燒鴨的干香效果，總是會(huì)嘗試不同的皮水方子，總是在燒鴨燒制時(shí)采用大火猛燒的方式。這其實(shí)是錯(cuò)誤的。皮水是會(huì)對燒鴨的成色形成影響，但火候的把控更是燒鴨優(yōu)劣的直接影響因素。所以，千萬別為了燒出好燒鴨而頻繁更換皮水，更不要整天大火猛燒以追求干香效果。
 

 

做廣式燒鴨，講究的是脆皮效果，很干香的那種，還有色澤要紅潤誘人；好的鴨子，到底燒鴨火候如何控制，才能把燒鴨燒得干，但又不黑呢！

 

第一，風(fēng)干鴨子是一定要做好的，如果鴨子為夠干身就燒制，鴨身上色不均勻，白一塊黑一塊像個(gè)花貓鴨。

 

第二是火候，雖然250度燒出來的鴨是要比小火要香，但是黃福豪師傅建議不要一味地為了干香效果而用大火燒制，否則你會(huì)發(fā)現(xiàn)由于火候太大了，火苗大得足以把鴨子表皮燒焦燒黑了，而內(nèi)部卻是未熟的狀態(tài)，這才是最棘手的！

 

最后說明，燒鴨學(xué)習(xí)得活學(xué)活用，勤加練習(xí)，而不是生搬硬套網(wǎng)上分享的一套方法。在嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)習(xí)過程中，師傅講究實(shí)踐出真知，多讓學(xué)員親手操作，領(lǐng)會(huì)其中的實(shí)際知識(shí)點(diǎn)。活學(xué)活用，才能有好出品！