廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

隆江豬腳飯店遍地都是，但是真正好生意的卻少之又少。其中很重要一個原因就是店內(nèi)主打的隆江豬腳賣相難看，豬肘子放在明檔里，沒過多久表面就開始發(fā)黑，不再鮮紅透亮了。這樣的隆江豬腳出品，肯定是招攬不了更多顧客的。直接影響就是生意變少，這個問題長久不處理不解決，那么就會讓客人對你這個店產(chǎn)生不好的評價，影響未來的生意。

隆江豬腳做法源自廣東潮汕地區(qū)，但是卻在廣州火爆起來。曾經(jīng)有一些學(xué)員跑到深圳等地方學(xué)習(xí)過隆江豬腳的做法，但是回家肚子經(jīng)營后，發(fā)黑的現(xiàn)象并沒有得到解決。他們都覺得培訓(xùn)師傅沒有教他們真功夫了。隆江豬腳出鍋放置一段時間后發(fā)黑，有可能是配方用量不對，也有可能是操作上出錯。嘉政廣東燒臘菜式培訓(xùn)學(xué)校的師傅就曾深入研究過這個問題，最后得出讓隆江豬腳出鍋后可以持久美觀的幾點(diǎn)要點(diǎn)：

 

一、老抽不能用于直接上色。大家都知道老抽上色很厲害，很多燒臘出品都用到老抽進(jìn)行上色。但是，在嘉政的實(shí)際培訓(xùn)中，師傅經(jīng)過實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)老抽如果直接加入鹵水，會讓蒸鍋鹵水變黑毀掉。而這樣的鹵水泡出來的隆江豬腳，發(fā)黑是一定的。

 

二、要用好的醬油。羊毛出在羊身上，不要在制作成本上面過于節(jié)省。市面上醬油品牌數(shù)不勝數(shù)，但是真正好用的質(zhì)量上乘的醬油也就那幾款�？紤]到我們的隆江豬腳出品出鍋后可能需要靜置一段時間才能賣出去，所以我們調(diào)潮州鹵水的時候，醬油要用好的，或者專用于做潮州鹵水的醬油。

三、上色不能僅靠醬油。很多外行的人只知道醬油老抽能上色，做鹵水做燒臘的時候就拼命的上，結(jié)果直接廢掉。醬油，是極容易氧化的調(diào)味料，很容易會讓豬腳顏色變深發(fā)黑。上色不能單靠醬油，這就需要我們廣東人民智慧的結(jié)晶“炒糖色”了。白砂糖炒制成糖漿，加入鹵水，能讓鹵制的食物上色變得容易，而且表面還有一層流光。

四、火候掌控也很重要。隆江豬腳是鹵制品，但是也對火候有較高的要求。一鍋鹵水里面有很多不耐火的材料，這些材料如果在大火下長時間的煮，會破壞其中成分，導(dǎo)致鹵水顏色發(fā)黑。所以我們在做隆江豬腳的時候，通常采用“燜”的方式來浸泡。

 

以上4點(diǎn)，可以有效的避免隆江豬腳在出鍋后發(fā)黑的現(xiàn)象。當(dāng)然，如果在實(shí)際燒臘快餐店經(jīng)營中，如果一個豬肘子真的要放置比較長時間才能賣出去，那么每隔一段時間就要把豬腳回爐浸泡一下，讓其顏色保持鮮紅透亮，不影響賣相。如果你對正宗廣式燒臘技術(shù)：廣東燒鴨燒鵝、潮州鹵水、客家鹽焗雞、白切雞豉油雞等燒臘技術(shù)做法有興趣，請關(guān)注我們嘉政燒臘。