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廣東傳統(tǒng)豉油雞燒臘菜品做法培訓 玫瑰露起到點睛作用
2020-07-24 作者:嘉政燒臘  來源:燒臘培訓  瀏覽次數(shù):
醬油來到廣東,有一個稱呼叫做“豉油”,是餐桌上的調味好手!廣東這邊的豉油可以搭配的菜式超級多,很多粵菜菜式都離不開豉油的調味,但是豉油使用量最多的還是廣東“豉油雞”。豉油雞顧名思義就是使用醬油浸泡出來的雞,砍塊上碟食用。豉油雞的做法我們追求傳統(tǒng)正宗口味,但是一些不懂行的人卻不懂傳統(tǒng)的豉油雞制作方法。
嘉政廣式燒臘培訓出品-玫瑰露豉油雞
真正的豉油雞,全稱應該是“玫瑰豉油雞”,皆因玫瑰露是豉油雞的點睛之筆。很多不懂行的燒臘師傅,因找不到好的玫瑰露酒,就是用香精勾兌的玫瑰露代替。先不說香精安不安全的問題,勾兌出來的,味道總會比真正的玫瑰露酒差很多,這會導致泡出來的豉油雞香味不夠,不正宗。另外,對雞也是有要求的。豉油雞的原材料建議使用3個月以上,凈重兩到三斤的清遠雞,這個時段的清遠雞雞肉鮮嫩,雞肉香味配合玫瑰露酒香味,是一大味覺享受。
傳統(tǒng)燒臘菜式-玫瑰露豉油雞
嘉政玫瑰露豉油雞做法培訓
浸泡方面,嘉政燒臘培訓師傅介紹到,嫩一些的雞,上色浸泡20分鐘已經熟透了。泡雞并不是一直使用滾燙的鹵水來浸泡,我們一般是把鹵水燒開后把整雞下鍋,再燒開,然后關火開始計時。這樣浸泡出來的豉油雞雞肉組織才不會被破壞,口感才是最好的。
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