燒臘吊燒雞做法并不難 老師傅教你這幾招得牢記
2020-07-24 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓 瀏覽次數(shù):
燒雞是一道古老的菜式,從古裝電視劇里的一言不合就燒雞到如今的乳香吊燒雞、蒜香吊燒雞等,我們中國人最愛吃雞。燒雞在全國各地有不一樣的做法,在我們廣東,最經(jīng)典的要數(shù)脆皮吊燒雞。廣東的脆皮吊燒雞香味濃郁,雞皮酥脆,雞肉鮮嫩,整雞顏色鮮紅透亮,從表及里給人以美味享受。吊燒雞的做法雖然古老但不困難,一起來跟嘉政的老燒臘師傅探討探討。
一、選材
吊燒雞選雞以嫩雞為主,品種建議選擇土雞、三黃雞,重量在2-3斤左右。老雞雞肉一般比嫩雞的要柴,嚴重影響口感,比較適合用來燉湯。嫩雞雞肉鮮嫩,皮薄而具有韌性,適合做吊燒雞。
二、腌制
清洗干凈后的整雞,需要里里外外涂抹上腌料,冷藏靜置8小時以上。腌料我們嘉政使用的是專門調(diào)制的燒雞專用腌料,能保持雞肉原有鮮味和口感的同時,讓香味更為濃郁。
三、飛水、上皮水
吊燒雞的飛水跟其它材料不一樣,吊燒雞飛水需要用開水澆淋雞的表皮,使雞皮收縮緊致,增加燒制后的爽脆感。飛水過后,需要上皮水。開水澆淋的另一個作用是清洗雞皮毛孔內(nèi)的多余油脂,讓皮水更好的附著在上面,更好上色。
四、燒制
上好皮水的雞在風干后,燒制時需要先著火入爐做焙爐工作。焙爐結(jié)束后,我們需要恒溫燒制,根據(jù)雞的大小掌控燒制時間。一般的嫩雞,20分鐘左右為佳。
以上四點做吊燒雞的細節(jié)問題,由嘉政燒臘培訓學校老師傅傳授。如果想了解更多吊燒雞等廣東燒臘技術(shù),請關(guān)注嘉政燒臘。