廣式燒乳豬烤豬的做法簡(jiǎn)介
2020-07-25 作者:嘉政燒臘 來(lái)源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
燒豬是一道世界菜式，西方古羅馬時(shí)期就有烤乳豬的說(shuō)法；而在我們中國(guó)，西周時(shí)期便已經(jīng)食用乳豬。傳承至今，國(guó)內(nèi)廣為流傳的燒乳豬以粵菜的烤乳豬最受歡迎。在廣東，燒豬（烤乳豬）通常作為祭祀用品，無(wú)論是清明時(shí)節(jié)還是新店開(kāi)張，或者是婚慶典禮，都會(huì)用燒乳豬祭祀。祭祀后的切燒豬也是儀式的一部分�？偠灾�，燒乳豬在廣東人心中有著重要的地位。
乳豬的特點(diǎn)包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃時(shí)把乳豬斬成小件，因肉少皮薄，稱為片皮乳豬;有時(shí)點(diǎn)上少許“乳豬醬”以增加風(fēng)味。
今天由王師傅給學(xué)員們上一節(jié)廣式燒乳豬的做法：
選料：選擇好的乳豬是一件重要的事情。當(dāng)天出圈的豬必須今天烤，不能留過(guò)夜。
放血：好的燒乳豬要求肉身不能存留一點(diǎn)點(diǎn)的血液。所以放血這一道功夫必須學(xué)好。
去毛：將乳豬放在七十度左右的熱水中，反復(fù)滾燙，然后用手搓除去乳豬身上的毛。此道工序適合的水溫是關(guān)鍵。
除凈：將乳豬手搓未凈的細(xì)毛用刀及刀片進(jìn)行最后的處理。
剖肚：從豬肚底部位切開(kāi)，將下水全部掏空
切脊：嫻熟的碎骨刀法是切開(kāi)脊椎的關(guān)鍵。乳豬的脊椎長(zhǎng)而細(xì)，沒(méi)有嫻熟的刀法和熟練而適度的刀力，所切的脊椎會(huì)偏刀，缺少工整疏密之美。
插：尖利的牙*從乳豬的下部一直插穿到腮幫部位，而且串穿著排骨而過(guò)，又不能傷著表皮。
勒緊：燒烤的時(shí)候，如果不對(duì)乳豬的四支加上綁緊固定，燒烤時(shí)乳豬就會(huì)出現(xiàn)隨著乳豬的烤熟而豬肉收縮的現(xiàn)象，既影響肉質(zhì)的烘烤，又影響烤完后豬型的美觀。
文火：上佐料三個(gè)小時(shí)間后，烘烤前在乳豬皮部位抹上一層天然含糖質(zhì)佐料。將乳豬置于用鐵皮做成半圓型的烤箱里，放進(jìn)少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。
烘烤：一會(huì)的功夫，乳豬皮開(kāi)始略見(jiàn)焦黃。
抹油：輕輕翻動(dòng)，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
鮮亮：經(jīng)過(guò)一小時(shí)又十分鐘的烘烤，熟透的肚腩排骨鮮亮無(wú)比。
廣式燒乳豬還是《滿漢全席》中的一員！
在清朝時(shí)，粵菜的燒乳豬更被選入為“滿漢全席”的菜色之一�，F(xiàn)在燒乳豬是廣東燒味其中一種。唯有粵菜的燒乳豬可以達(dá)到這樣皮松脆肉柔滑有味的最佳口感！北方人也曾試圖模仿，不料一只乳豬放著不到兩天，風(fēng)干到滴水未見(jiàn)。不同于北方的干燥天氣，廣州氣候濕熱，小乳豬放空氣中比較容易保持肉質(zhì)水分，吃上來(lái)有滋有味。
