燒鴨燒鵝腿部難上色，導(dǎo)致燒鴨培訓(xùn)顏色不均勻是什么原因
2020-07-25 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
不管是自己按照網(wǎng)上教程琢磨著做還是學(xué)院來到培訓(xùn)中心實(shí)操著做，總會有人做出來的燒鴨顏色不均勻，特別是腿部顏色太淺，跟其它部位完全不一樣。這是為什么呢？
其實(shí)，這是因為上皮水時，腿部沒有很好的掛上皮水的原因。這樣的燒鴨做出來，導(dǎo)致腿部那里的色彩偏白，然后影響整只鴨子的色彩，就會影響漂亮，讓鴨子看上去有種掉色的感覺，會影響門客的胃口。
燒鴨皮水對成品的重要性：
成色好的燒鴨，是利用糖在高溫環(huán)境下的反應(yīng)形成的一種棗紅色的色澤。這樣的燒鴨口感好、賣相更好。廣式脆皮燒鴨在上皮水的過程中，如果在制造的過程中鴨子的腿部簡單漏上皮水，燒鴨的腿部表皮比較平滑的，并且皮很薄，沒有脂肪。在上皮水的時侯，比較難上。即使是均勻的上皮水，操作過程中也是十分有難度的，腿部的表皮因為鴨子自身的下風(fēng)導(dǎo)致難以上色，在燒制的過程中也就自然會出現(xiàn)相同的問題，這也就是為什么許多鴨子腿部和身體其他部位出現(xiàn)不同色彩的原因。
另外，廣式脆皮燒鴨腿部色彩不同，還有可能是燒鴨的腳部是處于燒爐的下方，溫度比較低。在燒制的過程中鴨子的各個部位沒有在相同的溫度下燒制，觸摸溫度高的當(dāng)?shù)厣蕰鄬ι钚�，而溫度低的�?dāng)?shù)厣蕜t會較淺。因此廣式脆皮燒鴨上色是皮水與穩(wěn)定高爐溫相調(diào)配才干完美出現(xiàn)的。只要均勻的上皮水，與此同時爐內(nèi)觸摸燒鴨的當(dāng)?shù)囟际呛銣�，這樣出爐的鴨子色彩最均勻最純粹，也更能引起胃口。
如果解決了上皮水不均勻的問題，在正確的火候底下烤制的燒鴨，味道不會差到哪里去。
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