燒鴨培訓(xùn)班燒鴨皮水的秘密
2020-07-25 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
最近很多學(xué)員反映出燒鴨顏色難以掌控的問題，燒出來一片紅一片白。究竟是什么原因呢？
今天嘉政來講講燒鴨皮水的秘密：
今天嘉政來講講燒鴨皮水的秘密：
在燒鴨培訓(xùn)班中，師傅會反復(fù)強(qiáng)調(diào)皮水糖水比例的重要性�？磥砗芏鄬W(xué)員都忘記了！
皮水有高濃度皮水，也有低濃度皮水。所謂的燒鴨皮水濃度高低，說的就是醋(水)和麥芽糖比例的濃度。燒鴨上色主要靠皮水中的糖，其高溫分解成單糖分子，呈現(xiàn)紅色。正常來說，皮水的糖濃度越高，越容易上色，色澤越深。反之，糖濃度低，燒鴨就不容易上色，甚至出現(xiàn)燒鴨上色不均勻現(xiàn)象。
高濃度的皮水不能使用高溫來燒，那么在這里的滿爐光鴨12個，且是換毛鴨，注定要燒制更長的時間，一般燒鴨時長是40-45分鐘左右，這里起碼要60分鐘才能保證12個鴨子全熟。為什么？因?yàn)楦邼舛鹊钠に荒突�，鴨子不容易熟，且烤出來騷味也非常的重。
在香港餐廳這種情況很常見，他們的鴨子都很紅，但是不夠香，而且略帶有騷味。因?yàn)?ldquo;高濃度皮水+低火力”燒制出來的顏色相對好看，但缺乏大火才能逼出來的傳統(tǒng)的香味！
嘉政告訴學(xué)員，將來回去開燒臘餐廳或燒臘檔口，不建議采用高皮水+低火力燒制法，因?yàn)闊喅鰻t不夠香，光色澤好看不管用，現(xiàn)在的客人都很嘴刁，好看不好吃的東西，做生意不會長久。
總的來說，燒鴨皮水濃度的高低用法，需要根據(jù)燒制的生胚數(shù)量、烤爐屬性、色澤追求、火候大小等來定，而不是一昧地想要鴨子色澤好看就高濃度，想要鴨子干香就大火猛燒，這樣做法極度不可取。
