火候?qū)Z燒臘出品的影響主要表現(xiàn)在哪里？
2020-07-25 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓 瀏覽次數(shù):
我們做燒臘學燒臘技術(shù)的都知道，燒鵝的賣相好不好，一靠皮水，二靠火候。在之前的文章里，嘉政重點講解了皮水對于燒鴨燒鵝賣相的影響。今天我們來聽聽燒臘培訓班陳老師講述火候的燒鵝賣相好壞的影響。
陳老師說，深井燒鵝有人說燒制火候很難掌握，有一定的道理。如果不能很好的控制好火候的大小，那么做就出來的鵝，不是燒焦了就是沒燒熟。深井燒鵝最主要的影響因素還是火候，我們都知道，火候幫助燒鵝上顏色。燒鵝上色的原理是皮水中的糖在高溫作用下產(chǎn)生分解，形成紅色的單糖，而這個高溫的條件就需要火候的配合。
火候還有一個很重要的作用，那就是火候能夠給燒鵝皮增脆，使得燒制得干香。這是深井燒鵝最值得人們稱贊的一個原因，我們愛吃燒鵝就是因為香脆可口，這種口感非常好，所以才能夠贏得顧客的喜歡。而如何能做到這樣的效果呢？那就需要火候的控制了，只要能夠把火候控制的好，那就可以做出這樣的美味來。
深井燒鵝燒制技術(shù)，做好燒制工作，也離不開早期準備工作的配合，比如給光鵝打氣、燙皮、調(diào)制皮水。所以，分清主次，做深井燒鵝，最主要的是把火候掌握好，因為你把火候掌握好了，那就基本可以成功一半了。
火候的掌控的確是每一位廣式燒臘廚師都應該掌握的技能。在嘉政的燒臘培訓課堂上，陳師傅每次燒鴨燒鵝都要一對一的指導學員操作，從掛鉤到入爐再到燒烤， 細節(jié)之處方能見真功夫，希望想要報名學習的朋友不要只學其表，不知其深層內(nèi)涵。
