廣式燒臘培訓(xùn)中介紹的明爐燒鴨
2020-07-25 作者:嘉政燒臘 來(lái)源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
廣式燒臘培訓(xùn)中的明爐燒鴨歷史悠久。風(fēng)味獨(dú)特，多人都喜歡吃明爐燒鴨，其營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美怎么做才好吃？歡迎您來(lái)嘉政廣式燒臘培訓(xùn)中心學(xué)習(xí)，根據(jù)自己的口味動(dòng)手進(jìn)行一些細(xì)微的調(diào)整做一道屬于自己的美味吧。
原料：肥嫩光鴨1只 皮水
味料：燒鵝鹽、燒鵝醬（詳見(jiàn)高一手燒臘秘籍精華版）
做法：
一、.準(zhǔn)備鵝鹽、鵝醬、味料、玫瑰露酒、備用
二、準(zhǔn)備香菜、蔥條、姜片、蒜米、干蔥、八角、香葉、洋蔥待用。蒜米拍扁、 干蔥拍扁、八角拍扁、洋蔥切絲
三、準(zhǔn)備鵝尾針1支，燒鵝勾一只。明爐燒鴨叉一支
四、在光鴨右翼底開(kāi)一小孔。在小孔內(nèi)折斷3條仂骨。
五、去除內(nèi)臟、食道、氣管等。在鴨肛門處扣斷鴨腸。。
六、將鵝鹽、鵝醬、均勻涂在鴨腔內(nèi)，將料頭、料酒放入。
七、用一根12毫米，長(zhǎng)6.45厘米的竹子，一端削平，另一端兩面斜削成叉形，在鴨腔第五節(jié)脊骨處，平的一端頂著鴨腹，叉的一端頂著脊背，把鴨撐著
八、鴨翼底下用蘿卜封住，以免漏出鴨汁。
九、燒鍋下水煮開(kāi)，將鴨稍燙皮，鴨表皮收縮即可。取出燙皮的鵝體，投入冷水中，稍過(guò)冷河。取出用燒臘勾掛起待瀝干。（最好就是放掉內(nèi)腔水分，在這里就不解說(shuō)那步了，自己研究吧）
十、用燒臘勾掛起，淋上脆皮水。將鴨掛于通風(fēng)透涼處或空調(diào)房，用牛角扇風(fēng)干表皮。熱天的時(shí)候一定要注意通風(fēng)，否則會(huì)臭掉的，最好放空調(diào)房）皮越干燒制出來(lái)就越脆。
十一、用明爐燒鴨叉從鴨腿內(nèi)側(cè)處插入。直穿出至頸部。將鴨頸纏住明爐燒鴨叉。將鴨下巴插至一半，
十二、明爐內(nèi)加入荔枝炭。生好火，戴上燒臘手套，就開(kāi)始雙手執(zhí)叉，將鴨頭部位先預(yù)熱，邊預(yù)熱邊翻轉(zhuǎn)。當(dāng)鴨頭燒至金黃時(shí)，將鴨身朝火，翻轉(zhuǎn)燒制。當(dāng)鴨身開(kāi)始轉(zhuǎn)金黃時(shí)，鴨身離火，再次燒制鴨頭部位，將鴨頭部位燒至熟（滴出輕油）。 將鴨身再次置于爐上翻轉(zhuǎn)燒制。當(dāng)鴨子被燒至周身金紅，滴出清油時(shí)為熟。
