廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

  燒臘培訓(xùn)白切雞三起三落浸泡工藝解密

  實(shí)際上三起三落浸泡工藝完全是為了解決肉質(zhì)老化口感不嫩滑。所謂三起三落指的是煮開(kāi)水后，將光雞放入白切雞水中上下抽三次，每次抽離白切雞水取出來(lái)后使用冰水或冷水清洗干凈，使之光雞快速冷卻。如此做法，光雞的自然顏色更高，因?yàn)楣怆u自身帶有自然黃色系。在這段期間，白切雞水必須要求煮開(kāi)狀態(tài)同時(shí)要求光雞內(nèi)腔要干凈，不能殘留雜質(zhì)。甚至在浸泡中，也可以采用三起三落工藝，使之白切雞內(nèi)外受熱會(huì)加快白切雞的肉質(zhì)嫩滑，起到內(nèi)外快速受熱，減少浸泡時(shí)間。

 

注意事項(xiàng)：光雞清洗內(nèi)腔時(shí)，要夠徹底，隨之表皮也要求使用明火燒掉細(xì)小的白絨毛。