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讓家喻戶曉的廣東蜜汁叉燒煥發(fā)新生命-嘉政叉燒燒臘培訓(xùn)
2020-07-24 作者:嘉政燒臘  來源:燒臘培訓(xùn)  瀏覽次數(shù):
五花肉在廣東有數(shù)不清種做法,而蜜汁叉燒五花肉這個(gè)做法絕對(duì)是家喻戶曉的。在省港澳一帶,無論是酒樓、茶餐廳或者是菜市場(chǎng),甚至是大超市都有賣廣東燒臘的專位檔,而在燒臘檔中,主角當(dāng)然非蜜汁叉燒莫屬。叉燒,咸中帶甜的味道,加上艷麗的色彩,可謂色香味俱全!叉燒是廣東燒臘的一種,將豬肉以叉子放在火上燒熟而成,故名。叉燒時(shí)會(huì)在表面涂上紅色的叉燒醬,故此叉燒是紅色的。叉燒應(yīng)該肉質(zhì)軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。當(dāng)中又以肥、瘦肉均衡為上佳,稱之為“半肥瘦”。
嘉政蜜汁叉燒燒臘技術(shù)培訓(xùn)
廣式燒臘歷史悠久,外形美觀,風(fēng)味獨(dú)特。據(jù)傳唐朝以前,便在京都臘味基礎(chǔ)上。創(chuàng)制了具有地方特色的臘味。因一只豬,只有兩條里脊,人們便想出插燒之法。久而久之插燒之名便被叉燒所替代。具有補(bǔ)腎養(yǎng)血,滋陰潤燥和有增加記憶力和健腦的功效。蜜汁叉燒是2018年9月10日發(fā)布的“中國菜”之一。插在豬腹內(nèi)燒,用的是暗火,以熱輻射燒烤而熟;叉著燒的是明火,是直接用火烤熟的,這樣全瘦的里脊乃顯得干枯,故后來便將里脊肉改為半肥瘦肉,并在面上涂抹飴糖。使其在燒烤過程中有分解出來的油脂和飴糖來緩解火勢(shì)而不致干枯,且有甜蜜的芳香味。
廣東廣式蜜汁叉燒燒肉技術(shù)培訓(xùn)
廣東蜜汁叉燒培訓(xùn)學(xué)習(xí)中,我們有三點(diǎn)需要注意:
第一選好肉,一般用梅頭肉(又叫梅花肉,肉里有絮狀脂肪的)最好,梅子肉、里脊肉其次,其實(shí)個(gè)人覺得帶點(diǎn)兒肥邊的腿肉也不錯(cuò),這樣烤出來的肉更帶點(diǎn)兒油,口感更好,純瘦肉會(huì)有點(diǎn)兒偏柴;
第二選好醬,選擇口感好、色澤好的叉燒醬就是成功了一半;
第三一定要選一個(gè)火力猛的烤箱,不然烤出來的肉會(huì)很老不好吃;
最后要注意多刷蜜汁,這樣成品更油亮美觀,還有要注意冷卻了再切片裝盤,熱的時(shí)候切肉是散的,不成形。
廣東蜜汁叉燒-家喻戶曉
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