廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

五花肉在廣東有數(shù)不清種做法，而蜜汁叉燒五花肉這個(gè)做法絕對(duì)是家喻戶曉的。在省港澳一帶，無論是酒樓、茶餐廳或者是菜市場(chǎng)，甚至是大超市都有賣廣東燒臘的專位檔，而在燒臘檔中，主角當(dāng)然非蜜汁叉燒莫屬。叉燒，咸中帶甜的味道，加上艷麗的色彩，可謂色香味俱全！叉燒是廣東燒臘的一種，將豬肉以叉子放在火上燒熟而成，故名。叉燒時(shí)會(huì)在表面涂上紅色的叉燒醬，故此叉燒是紅色的。叉燒應(yīng)該肉質(zhì)軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。當(dāng)中又以肥、瘦肉均衡為上佳，稱之為“半肥瘦”。

廣式燒臘歷史悠久，外形美觀，風(fēng)味獨(dú)特。據(jù)傳唐朝以前，便在京都臘味基礎(chǔ)上。創(chuàng)制了具有地方特色的臘味。因一只豬，只有兩條里脊，人們便想出插燒之法。久而久之插燒之名便被叉燒所替代。具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥和有增加記憶力和健腦的功效。蜜汁叉燒是2018年9月10日發(fā)布的“中國菜”之一。插在豬腹內(nèi)燒，用的是暗火，以熱輻射燒烤而熟；叉著燒的是明火，是直接用火烤熟的，這樣全瘦的里脊乃顯得干枯，故后來便將里脊肉改為半肥瘦肉，并在面上涂抹飴糖。使其在燒烤過程中有分解出來的油脂和飴糖來緩解火勢(shì)而不致干枯，且有甜蜜的芳香味。

廣東蜜汁叉燒培訓(xùn)學(xué)習(xí)中，我們有三點(diǎn)需要注意：

第一選好肉，一般用梅頭肉(又叫梅花肉，肉里有絮狀脂肪的)最好，梅子肉、里脊肉其次，其實(shí)個(gè)人覺得帶點(diǎn)兒肥邊的腿肉也不錯(cuò)，這樣烤出來的肉更帶點(diǎn)兒油，口感更好，純瘦肉會(huì)有點(diǎn)兒偏柴；

第二選好醬，選擇口感好、色澤好的叉燒醬就是成功了一半；

第三一定要選一個(gè)火力猛的烤箱，不然烤出來的肉會(huì)很老不好吃；

最后要注意多刷蜜汁，這樣成品更油亮美觀，還有要注意冷卻了再切片裝盤，熱的時(shí)候切肉是散的，不成形。

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