廣東脆皮燒鴨培訓(xùn)學(xué)習(xí) 怎樣才能燒出顏色均勻鮮亮的脆皮燒鴨
2020-07-24 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
廣東脆皮燒鴨好賣不僅僅因為它味道好，也有它有著鮮紅豐滿的賣相。廣東脆皮燒鴨，是眾多美食愛好者的至愛，也是走進(jìn)平民百姓家的一份快餐外賣。好的脆皮燒鴨，顏色鮮亮，皮脆干香，這是它的主要賣點！然而在外面普通的熟食店，大部分店家做的燒鴨都是干癟顏色差的，甚至燒到發(fā)黑的都有，賣相不好看的同時也影響了生意。廣東脆皮燒鴨怎樣才能燒出顏色均勻鮮亮有光澤？嘉政燒臘給你總結(jié)以下兩點脆皮燒鴨做法經(jīng)驗。
火候掌控要到位，點到即止
雖然說燒鴨出爐后刷一層油可以讓燒鴨光澤度有所增加，但是如果燒鴨本身已經(jīng)燒黑或者沒上色，刷再多的油也于事無補(bǔ)。一般燒鴨在燒制過程中便會自然出油，只是要注意燒制火候�；鹆Σ荒芴筇�，前期大火鴨子上色后，后期就可以改中小火恒溫，保持鴨子的脆皮干香，直至出爐。這里說的恒溫，指的是前期的火力猛，不能時大時小，因為這樣容易導(dǎo)致鴨子上色不均勻，然后后期需要降低爐溫，不能和前期一樣大火力，否則鴨子皮層的油脂容易燒干，出現(xiàn)鴨子皮與肉分離，表破干巴巴的現(xiàn)象，甚至表皮被燒焦燒黑。
加炭的秘訣
一個燒臘師傅由新手轉(zhuǎn)向技術(shù)成熟的一個重要衡量標(biāo)準(zhǔn)就是加炭能不能一次性加夠一爐燒鴨所需的炭量，燒制過程中不需要過多的干預(yù)，然后一直燒到鴨子成熟，出爐，中途不用加炭加火。在廣東脆皮燒鴨的培訓(xùn)實操中，嘉政師傅經(jīng)常要求學(xué)員懂得如何判斷加炭的時機(jī)、加多少量等。做燒鴨并不需要整個過程都守在爐邊看火候，在實際的開店經(jīng)營中，我們還有很多其它事情要忙，不能一直看著燒鴨燒制出爐。所以學(xué)會合理加炭，不僅能掌控?zé)喅缮�，還能幫助我們有效提升工作效率。
做廣式燒臘本身就是一個孰能生巧的事情，做脆皮燒鴨我們追求賣相與味道，就要懂得燒鴨的制作原理，通過大量的實操把我們的肌肉記憶聯(lián)系好，才能燒制出顏色均勻鮮亮，味道一流的正宗廣式脆皮燒鴨。
